滑县饮食文化
魏庆选著
（删节本）
序
饮食文化研究的是吃喝之事。吃喝之事既是平平常常之事，又是天大之事，因为民以食为天。因此饮食文化研究的是天大的文化，是有着非常意义的事。
饮食文化又是民俗文化。民俗文化是流动的、发展的，它在社会的每个阶段都会产生变异，并在变异中求得生存和发展。十一届三中全会以来，中国社会处于转型阶段，民众思想观念和生活方式的转变必然表现在民俗文化的变化上，这是不以人的意志为转移的客观规律。挖掘、整理民俗文化，留下民众生活的历史，是很神圣的使命，又是很紧迫的任务。
饮食文化研究的是产生饮食的一定的历史文化背景，以及饮食本身所包含的文化和由饮食所创生的文化。滑县地处豫北平原，黄河故道，民俗文化古老而灿烂，饮食文化更是源远流长、丰富多彩、辉煌无比。面对辉煌灿烂的饮食文化，如果不去分析它、挖掘它、总结它，总感到与自己这个地道的滑县人的出身、与文化局长的职位、与自己的业余兴趣，都是一种违背。因此，虽然我的文字功夫不深，民俗文化积蓄不厚，但强烈的责任感和使命感使我碶而不舍的努力着，决意要把滑县的饮食文化整理成书，一是要把滑县饮食文化宣传出去，让外地人对滑县饮食文化有一个全面、深入、客观、正确的了解，二是要把滑县饮食文化挖掘出来，然后作为文化遗产保护起来，或者作为优秀的民族文化传承下去，让滑县饮食文化永远辉煌，光耀千秋。
虽然胸怀的是一种雄心壮志，但由于本人水平有限，挖掘不深，采访不细，表述不准，文字粗糙，难免有误，敬请读者指教。
目录
一、家常饮食
（一）家常主食
第一品：粥
第二品：馍
第三品：红薯
第四品：红萝卜
第五品：攉攉饭·糊涂面条
第六品：杂面条
（二）家常副食
酱
二、饮食经典
道口烧鸡
老庙牛肉
芝麻糖
鸡窝烧饼
大壮馍
牛屯大火烧
军庄豆腐·豆腐皮
绿豆粉皮
秦记杂食
三、饮食风俗
（一）节日饮食
元宵
冬至
端午
中秋
腊八
祭灶
春节
（二）生日饮食
（三）婚嫁饮食
（四）丧葬饮食
四、饮食行业
三个特点
三个特性
时尚之一“下食堂”
时尚之二“吃地摊”
时尚之三“吃烧烤”
谁主沉浮
五、酒文化专题
（一）关于酿酒
（二）关于用酒
（三）关于酒令
（四）关于座次
（五）关于敬酒
正文
饮食文化作为一种文化现象，与其他任何现象一样也不是孤立存在的，它的产生和存在都与地域、物候等条件有着密切的联系。重庆的潮湿造就了以麻辣为特点的川菜，东北的寒冷造就了东北炖菜。滑县这地方的特点呢？那就是豫北平原、黄河故道，悠悠卫河从道口古镇擦边而过，使得道口古镇历史上非常繁华，繁华得被称为“小天津”。这是滑县最突出的地域特点。其次，滑县曾为颛顼之都、封侯之国，又曾为郡、州。再次，从气候来说，四季分明，无霜期长，雨量集中，日照充足，适宜多种农作物生长，且有利于发展畜牧养殖业。还有，滑县人以汉族居多，此外还有十一个民族。明朝洪武年间曾从山西洪洞有大批移民至滑县定居。滑县不仅物华天宝，且人杰地灵。隋朝末年，妹村人翟让领导了历史上有名的瓦岗军农民大起义，促进了以杨广为首的隋王朝反动统治的灭亡；清嘉庆十八年，谢庄人李文成组织领导天理教农民大起义。我国历史上第一位爱国女诗人许穆公夫人、著名廉吏暴方子、汉代著名谏臣汲黯、唐代贤相卢怀慎以及曾任中共中央总书记的赵紫阳等名人都生于滑县、长于滑县。这就是形成滑县文化的主要条件。由上述这些条件所决定，形成的滑县饮食文化的最突出的特点，简而言之就是以博大为主，也不乏精深。
一、家常饮食
家常饮食是普通老百姓的饮食，是老百姓千万年智慧的结晶。
滑县人家常饮食的品种自古至今以粥、馍为主。
先说家常饮食第一品——粥 粥的特点一是张力大，一把玉米面能做出来两大碗粥，足够一个人充饥；第二个特点是短时间内热量高，盛在碗里散热慢；第三个特点是吃到肚里人体升温快。在家庭生活进入小康前的一个漫长的历史时期内，滑县人几乎一天三顿粥，最少也要喝两顿，午饭吃馍，早饭和晚饭喝粥。粥的稀稠根据家庭生活贫富而定。那时喝粥是为生活所迫，别无选择，只有粥喝，而且粥的质量低劣，因为做粥的玉米糁加工的很粗糙。进入小康后就大不相同了，喝粥的意义不再是充饥，而是喝文化，是对地域古典文化的回味、传承 。做粥的玉米糁已经非常讲究，玉米加工玉米糁时要先脱皮，把玉米粒上那层没营养的喝到嘴里剌嘴的东西先脱掉，这样磨出来的玉米糁是金黄金黄的，活像金粒子。当然做出来的粥颜色也就特别好，也是金黄金黄的，一看就有食欲，喝着特香。虽然小康了，但一天一顿、两顿仍然喝得很香。滑县人什么山珍海味都可以抛弃，唯独这玉米粥舍不得，出差在外几天喝不到心里就特别想，往往突发感慨相互说一句：“好几天没喝玉米粥了。”远在天涯的游子想家的感觉里其实就包括了对家乡玉米粥的怀念。农村人进城串亲戚多有带玉米糁的，进城托人办事送礼也有送玉米糁的，玉米糁已经作为礼品进了城市，作为精品特产进了超市。
再说滑县人家常主食的第二大品种——馍。馍的品种比较多。在过去相当长的生活艰苦的时期，常年吃的馍是红窝窝头，就是用红高粱面掺了豆面蒸成的窝窝头，还有红薯干面和红高粱面蒸的窝窝头，即便到了春节，也未必能吃上纯小麦面的白馒头，多数人家吃的是碾面馍，就是用小米面做的馍。馍的特点是携带方便，便于存放。现在生活小康了，天天白面馒头当然比过去强多了。但吃了几年似乎就吃腻了，很多人又怀念过去的碾面馍、红窝窝头，甚至连做梦都想吃。
做粥和馍的原料叫糁子、面。糁子、面是由石磨、石碾加工出来的。现代人对石磨、石碾所产生的是一种亲切感或者遥远的文物感。但历史上的滑县人对石磨、石碾所产生的是一种无奈感。推磨、推碾是吃馍喝粥离不了的一项劳动，而且是一项非常枯燥无味的劳动。一家人推磨推一晌，也只能够吃喝十来天。在磨道里抱着磨棍转圈的感觉好像那个年代的现实生活一样枯燥乏味且永远看不到希望。虽然现代旅游经济已经朝着体验经济的方向发展，但从那个年代走过来的人没有几个愿意重新体验推磨、推碾。现代人所愿意体验的或者说所怀念的 ，只是想吃碾面馍、豆面馍、窝窝头。但加工窝窝头、碾面馍的原始工具——石磨、石碾都没了，哪里还能吃到过去的窝窝头、碾面馍？偶尔在城里的饭店里吃一次，但远不是那个味道了，只能空留着很多怀念。
正是粥和馍的特点造就了滑县人的家常饮食习俗：交流、开放、融合。小康前，农家人吃饭几乎都没饭桌，盛一大碗粥用左手的大拇指和食指、中指、无名指端了，剩下小拇指再将一块窝窝头扣进手心，如果有菜的话再夹一箸菜放到碗里，这就齐了，饭、馍、菜都有了，想到哪里吃就到哪里吃，或到生产队的牛屋凑人群，边取暖边聊天边吃饭，或到街头巷尾凑人群边乘凉边聊天边吃饭，或到邻居家串门聊天吃饭。不管到哪里凑，都是为了寻找一个和谐的环境，当然如果谁碗里有稀罕菜的话，肯定会摆在大家面前互相品尝。这已经成为一种文化现象，这种文化现象里包含着一种强烈的欲望和一种强烈的满足感。这已经成为一种文化习俗，而且是非常强烈的文化习俗，这种习俗几乎是风雨无阻，很多人憋在家里是吃不下去的。男人这样，有的女人也这样，大人孩子都这样。
小康以后，虽然兴起了家庭饭桌，但农村人还是想寻找那种和谐的环境，常有人端起饭碗就到街头巷尾吃去了。但由于种种外部条件的限制，这种现象已经明显感到了存在的孤独和危机。
家常主食第三品——红薯 红薯作为家常主食已经成为历史，但它的文化意义不仅已经深深铭刻在了滑县人的骨子里，而且还对现在、也将对未来的滑县人饮食起着值得注意的作用。红薯作为主食是在进入小康前的相当长的一个阶段里。那时，每年从收麦后到霜降，滑县平原上完全是红薯的天下，收麦后忙着栽红薯，接下来是锄红薯、翻红薯秧，从寒露到霜降前后是出红薯，就是收红薯。红薯还没有收到家，家家就已经开始了挖红薯窖。挖红薯窖也成了农民施展技术的方式，有的挖成井筒式，有的挖成地道式，有的挖成壕沟式。无论挖成什么样式，目的是看谁能把红薯放到来年麦季不霉烂。谁把红薯存放的时间最长，谁就会受到全村人的赞誉和尊重，因为只有能把红薯存放到来年麦季的家庭才能顺利度过春荒。为了达到这一目的，为了挖一个理想的红薯窖，有的人把命都搭上了，正挖的时候红薯窖塌方，铸成了永久的家庭悲剧。
红薯的食用方法很多，主要的是煮着吃和加工成红薯干。那时，从秋天红薯下来后到立春前的一段时间，多数家庭吃的是煮红薯。立春后，由于很多地窖里的红薯就开始霉烂了，所以大部分家庭开始吃红薯加工的食品，有吃煮红薯干的，有比较讲究的家庭是把红薯干磨成面蒸馍吃。
那个年代在农民看来，红薯全身是宝。新鲜的红薯叶，下到粥里做菜饭喝，也曾受到滑县人的青睐。晒干的红薯叶做包子馅，也是很能充饥的。还有红薯梗，也曾列入滑县人的食品范围，。把红薯加工成粉，做成凉粉或者粉条，那是比较高级的食品了。
红薯有营养，曾经支撑了一个时代，确实养了几代人。很多人就是吃红薯长大的。但很多人吃红薯吃出了毛病，吃伤了胃。后来对红薯产生了逆反性和排斥性。尽管如此，但滑县人对红薯的感情是刻骨铭心的，现在有些农家每年秋天或多或少还要种一些红薯，远离家乡的滑县人回老家探望，返回的时侯都少不了带几块红薯。吃的方法当然不再作为主食，多是做红薯粥喝，或炸红薯糕吃，老年人爱吃，城里长大的年轻人也爱吃，口感好，很面，很甜 ，那诱人的味道是永恒的。
家常主食第四品——红萝卜 滑县历史上， 红萝卜在家常饮食中地位很高，有时仅次于红薯，其消费量在各种粮食食品之上。它的吃法较简单，多是煮了吃，其次是做萝卜粥喝。煮了吃味道最美，用大锅煮，煮熟后软得像面条，紧贴锅底中心的一层还渗出了焦红色的萝卜油，这是煮萝卜中的上品，味道甜美香醇。一大碗熟萝卜吃下肚，一顿饭就算结束了。小康后人们对萝卜常有怀念之情，其实怀念的焦点就是这种煮萝卜中的上品，但现代家庭生活条件变了，炊具变了，没有那种尖底大铁锅了，再也做不出那种上品了。作为一种物质文化遗产，它将永远的消失了。
家常主食第五品——攉攉饭·糊涂面条 攉攉饭与糊涂面条是两种相类似的饭食。
先说攉攉饭。攉攉饭的主要原料有花生米、黄豆、白萝卜缨、红薯粉条、海带丝、麦面或者玉米糁。这里需要特别解释的是白萝卜缨。白萝卜缨其实是晒干了的白萝卜叶子，滑县人俗称白萝卜缨。这种东西是最廉价的，甚至就不可能成为商品，因为它就不可能卖出什么好价钱，有的当初从白萝卜上切下来就喂猪了。但是它却是做攉攉饭最不可缺少的最重要的原料。萝卜缨、花生米、黄豆和粉条都要先用温水泡膨胀或者泡软乎。麦面要提前搅成面糊。制作工序是，水加入锅里的同时，把花生米、黄豆也放进锅里。这两样东西用量很小，一碗饭里有十来粒也就可以了。水烧开后，就放入提前泡软的萝卜缨，稍煮一会儿，随后再放入粉条，随后再放入海带丝。再煮上三五分钟后，就把提前搅好的面糊搅到锅里。也有用玉米糁代替面糊的。烧开后，熬上三五分钟就下火。最后，煳半勺葱花。煳葱花时要放花椒、盐、酱油。葱花煳好后倒进饭里搅一搅，攉攉饭就算作成了。
糊涂面条应该算是攉攉饭的姊妹品种 。糊涂面条的用料与做法都很接近攉攉饭，只是在程序中的一个环节里只用玉米糁而不用面糊，然后再下进一些手工面条就行了。
攉攉饭·糊涂面条虽不是天天都吃的，但却是滑县人永远也不会抛弃的一种主食。这种东西的发明是在生活困难时期，当时肯定是想着把这许多配料凑合起来充饥的，根本不可能想到它会成为一种固定的饮食品种被保留下来，被传承下来。即便到后来它作为一个饮食品种被保留下来了，也没有谁认识到它的历史价值和文化价值。直到改革开放后的今天，它的许多价值才开始显现出来。首先。它是一种感情的象征物。对于许多中老年人来说，它是一种怀旧的感情，是一种历史情结。它能使许多客居他乡的滑县人特别是城里人想到遥远的故乡。吃着它，能令中老年人想到从前并不遥远的一个时代，以及那个时代的许多往事，许多喜怒哀乐，像攉攉饭的配料一样丰富。其次，它是一种亲情。现在的攉攉饭早已不是充饥的普通食物，它已经成为一种特产，一种礼品。它常常成为农村人招待回乡探亲的城里人的最好的饭食。有的城里人在老家吃一顿没吃够，临走时还要带走一袋子白萝卜缨回去以后自己学者做。有的农村人进城探亲还专门带上一包白萝卜缨作为礼物。
做攉攉饭用的白萝卜缨是有讲究的，要经霜以后的，而且一定要带萝卜头儿的，只有经霜后的、带萝卜头的白萝卜缨才能作出最地道的攉攉饭。在滑县的几个大饭店里，基本上都有攉攉饭这道主食，但饭店里的攉攉饭已经不是地道的攉攉饭了。即便如此，仍然很受欢迎。由此可见这种东西的巨大文化魅力。
家常主食第六品——杂面条 杂面条又叫绿豆面条。是以麦面和绿豆面混合擀成的面条，一般用三分之二的麦面加三分之一的绿豆面。也有用更少的绿豆面的。制作方法比较简单，大多是清汤面，炸一点葱花放进去，再放一点芫荽。可见，杂面条的做工并不复杂，用料也很单一。当初老祖宗发明杂面条也许是因为经济条件差喝不起纯麦面的面条，也许是老祖宗本来就懂得杂面条的营养价值，知道绿豆这种绿色食品的恒久魅力。反正这两种可能性的条件都是存在的，因为从前的确很少有哪一家能喝得起纯麦面的白面条；杂面条这种东西的确喝起来味道又好又很保健。
杂面条是一种典型的民间食品、市井食品。虽然它的制作方法极为简单，但它必须使用擀面杖手擀而成。只有手擀的杂面条，做出来才有那种独特的味道和口感。既然用手擀，就必须有配套的大案板。仅仅这一点，现代的城市家庭就做不成，宾馆饭店也不大乐意采用这种笨重的工具和工艺。所以，现在一般情况下在家里吃不上杂面条，在宾馆饭店里即便吃上杂面条也不是真正的原始意义的杂面条。怎样来解决这个问题呢？万古乡凤亭村的绿豆面叶应运而生。
绿豆面叶发明于九十年代初期，生意迅速红火起来，形成了一个绿豆面叶专业加工村。在滑县的县城、乡镇的几乎每一个副食店里都出售绿豆面叶。这让滑县人吃绿豆面条的欲望暂时得到了弥补。甚至到了年节，“凤亭牌”绿豆面叶成了必备礼品，成了滑县的名牌，伴随着道口烧鸡、老庙牛肉，不仅送进了很多滑县人的家门，而且送到了安阳，送到了郑州。由于这种东西便于存放，携带方便，受青睐是很正常的。但七八年之后，滑县人对这种东西不满足了。因为它虽然能稍稍弥补想吃杂面条的强烈欲望，有杂面条那种概念，但它是把绿豆面叶晒干了，啥时吃啥时做，这样，做出来的饭不像是手工制作，吃不出原始的杂面条那种地地道道的味道来。要吃真正的新鲜的杂面条，只有到地摊上去找，或者到一些小饭馆里去找。这并不困难。在滑县的地摊上，在很多小饭馆里，都能找到杂面条。由此可见，杂面条虽是市井食品、民间食品，但在滑县却有着非常坚强的生命力，因为滑县人喜欢它，在家里做不成它，到宾馆饭店找不到它，跑到地摊上也要找到它。地摊上保留下来的东西也许是生命力最持久的东西。
至于绿豆面叶，由于它有便于存放、携带方便的优点，尽管滑县人在滑县不怎么吃它，但仍然有它的地位，因为它可以作为礼品送到很多地方，那里有很多很多滑县籍的人以及他们的后代，他们吃不到地地道道的杂面条，能吃上绿豆面叶也是一种心理慰籍。还有一些对滑县饮食感兴趣的外地人，以及想了解滑县的外地人对绿豆面叶也都给予很好的评价。
家常副食——酱 酱作为家常副食曾经支撑过一个时代。进入新时代之前，几乎家家都靠酱作为副食，因为那时几乎没有什么菜吃。酱的品种分为面酱、豆瓣酱、酱锅饼或酱窝窝头。
面酱的制作方法是把黄豆磨成豆糁，煮熟，掺进少量麦面，然后团成厚饼状或者砖块状，再用麻叶包了。这是三伏天做的工序。然后就趁着高温天气晒，其实是发酵的过程，一直晒到秋后，到来年“二月二，龙抬头”那天才下酱。下酱就是把晒好的面块配上花椒、小茴香、盐、辣椒下到罐子里。为啥要选这一天下酱？据说这一天下的酱不生蛆。酱下到罐子里后，把罐子用纱布蒙上口，放太阳下晒，晒一个月即可食用，味道鲜美独特；继续晒下去效果更好，有的人家做一罐酱边晒边吃，可吃一两年。这种面酱的制作工艺已经成为一种濒危的文化遗产，现在很少有人会操作了。
酱的第二个品种是豆瓣酱。豆瓣酱的制作方法是把黄豆磨成豆瓣，煮熟后捂起来放在炕上或放在太阳下晒，让它发酵，一直发到扯粘丝，然后掺入少量麦面，再晒干，就成了下酱的主料。下酱时，以此为主料，可再配以西瓜、或西红柿，再配以盐、花椒、小茴香、辣椒，装入罐子后，用纱布蒙上口，在太阳下晒，约二十天左右即可食用，晒得越久越好吃。
以上两种酱品的吃法花样挺多。有的人不讲究，直接从酱罐子里剜一团抹到馍上就吃，有的是放到碗里蒸熟了吃。这种吃法较普遍，经济实惠，酱的味道也有了。比较讲究的吃法也是比较奢侈的吃法就是炸了吃，在锅里先放少许油，油热后放葱花炝锅，然后把生酱倒进锅里，炸熟后味道香、鲜至极，绕梁三日，惠及四邻。
酱的第三个品种是酱锅饼，或酱窝窝头。制作方法是把豆磨成豆瓣，煮熟后放太阳下捂严了晒，这是发酵的过程，一直晒到扯丝后，然后就配以花椒茴香面、盐、辣椒，做成锅饼状或窝窝头状，这就是成品。
做酱（无论是面酱、豆瓣酱还是酱锅饼、酱窝窝头）的关键工序在于发酵，发的轻了没有酱味儿，发的重了就有老酱味儿，吃起来像有一股霉味儿。究竟发到何种程度为最佳？用语言是很难说清的，有经验的人全凭感觉。
在过去的年代里，会不会做酱，酱做得好坏，已经成了评判家庭主妇的一个重要条件。因为酱是调剂一个家庭物质生活的重要内容。
酱锅饼和酱窝窝头吃起来很方便，啥时想吃就在灶火灰里烧焦了，趁热吃。也有用油炸了吃的。那年代吃馍就酱，喝粥也就酱。不吃馍不喝粥也想吃酱，已经吃馋了，像抽烟，像嗜酒，像吸鸦片。
进入小康后，家庭餐桌上菜肴越来越丰盛，酱自然就退到二线了，只能发挥余热而已。但这种余热的地位却具有持久的生命力。现代人当然不再直接吃生酱了，味道不美而且也不卫生；烧酱锅饼吃也只能成为历史，因为现在用的是煤气灶或者煤球炉，无论如何烧不出来锅底灰里的那种效果，但葱花炸酱的美味却是从古飘到今，还会飘到未来，在滑县人的嗅觉里永远不会消散。如果在现代餐桌上，鸡鸭鱼肉之间放了一蝶炸酱，那么最受欢迎的、最先被吃完的肯定是炸酱。还有那酱锅饼、酱窝窝头，现在已经成了农村人进城探亲的礼品，已经摆到了城市大超市的货架上。酱锅饼、酱窝窝头虽然烧着吃烧不出原来的水平，但现代家庭不缺油，把酱锅饼、酱窝窝头用油炸了也是一道美食。
二、饮食经典
提起滑县饮食中的经典品种，随便哪一个人都能说上几样。但是，这些经典品种何以能成为经典，首要的、也是最重要的还在于它的复杂而考究的制作工艺，对于这一点，却很少有人知道，就连地地道道的滑县人也很少有人能够说得上来。而这些经典品种所包含的文化，绝大部分恰恰就渗透在他们那复杂而考究的制作工艺中。这里挖掘整理的，就包含滑县饮食经典品种的地地道道的传统工艺。毫无疑问，这些将作为非物质性文化遗产永远保存下来。
滑县饮食的经典品种很多，这里只捡历史悠久、文化内涵较深且生命力仍然很强的品种说一说。
道口烧鸡
道口烧鸡起源于清朝顺治年间。发明人为张炳。
张炳当时在号称小天津的卫河水路码头道口镇大集街十字路口开一烧鸡店，因制作粗糙，生意颇不景气。乾隆52年（1787年），张炳遇一清宫御膳厨师，得其秘诀：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料即：陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤即上一锅煮烧鸡的汤。张炳照秘诀精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，随取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。
后来，乾隆南巡，路过道口，忽闻异香扑鼻，精神为之一振，问及左右，县令将烧鸡呈上，乾隆帝品尝后非常高兴，大加赞誉，以为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。
道口烧鸡对色、型、香极为讲究。颜色为深橙色，有光泽；造型为元宝型，取吉祥发财之意；香型较浓。因为发源地道口属中原地区黄河以北，饮食口味接近北方，总体上说属于北方食品，所以味道较重，蕴含着浓郁与深沉、浑厚。很多南方人不理解这一点，总觉得道口烧鸡太咸了、太香了，颜色太重了。其实，假如改变了这些，也许就不是道口烧鸡了。
道口烧鸡制作工艺极为讲究。首先是对鸡的选用，绝对不选肉鸡、死鸡，而是坚持选用活的柴鸡，即本地黄鸡和麻鸡。这种鸡肉质坚实而鲜嫩，且带有特殊的野味。
烧鸡的制作工序大致有九项：宰杀、浸烫、煺毛、开剥、造型、晾、油炸、煮、捞鸡出锅。道道工序都有非常严格而复杂的要求。比如鸡的宰杀，采用的是颈部宰杀法，血液必须放净，鸡体不受损伤。
道口烧鸡之所以色泽鲜艳，五香浓郁，熟烂离骨，主要原因在于烹炸得法，煮制精细，操作严格。油炸时，先在白条鸡身上以蜂蜜水涂抹均匀。涂抹的技巧直接关系到烧鸡的色泽是否鲜艳。炸鸡多用鸡油或花生油、芝麻油。炸鸡这道工序关键在于掌握油温和火候。
煮鸡这道工序关键在于配料。配料的巧用，各种比例的搭配，是形成道口烧鸡独特风味的关键一招。料下锅后，把炸好的鸡一层层平放在锅内，再用竹算子压在鸡身上，再把用适量开水化开了的食盐兑入锅内，再兑入循环使用的陈年烧鸡汤。一切齐备后，用盛水的大盆压住竹算，使汤浸到最上一层鸡。先用武火将汤烧开，放入火化后的硝酸钠，使之在汤佛处溶化，五分钟后压火，再用文火徐徐浸煮，直到煮熟。煮鸡时间视鸡龄而定，雏鸡以两小时为宜，两年以上的要煮三到四小时。在煮的过程中，不能翻锅，不能使煮汤落滚。
道口烧鸡就连包装也是很讲究的。包装一直采用粗草纸，而不用白色的细纸。具体的包装方法、捆绑方法也都是一脉相承的。只有这样的包装才是原汁原味的道口烧鸡。
道口烧鸡运用多年积累的经验，从管理上也已经形成了一套理论，比如在对活鸡的收购和保管程序中，关于对健康鸡和病鸡如何鉴定，活鸡宰杀前如何管理，都有自己的一套理论。在下锅清炸之前，对将要下锅的白条鸡也有一套质量标准体系。对制作完成后的烧鸡更有一套严格的质量检验标准，因为这是进入市场前的最后一道检验程序。
道口烧鸡煮的好，老汤的作用至关重要。每次煮鸡后，把卤汤中的浮沫、杂质去掉，然后再烧开，停火，出锅。出锅时需用奈温箩过一遍。盛汤的器物要保持干净 。要坚持这样，一丝不苟。这样清出的老汤非常干净，保养的时间越长质量越高。连续使用多年的老汤就是陈年老汤。
单从道口烧鸡这复杂的制作工艺上就可以看出滑县饮食的文化积淀是多么精深。
道口烧鸡有一个最特别的优点，那就是其他肉食品吃多了从胃里翻上来会有一种特别难闻的臭味，但道口烧鸡你吃得再多，也不会翻上怪味来。
由于它是“天下佳馔”、独具特色，所以销路甚广，生意兴隆，仅县城道口镇就有店铺200多家，大的烧鸡店53家，全县22个乡镇都有烧鸡店。1956年，在全国土特产展销大会上受到好评。当年国庆节，道口烧鸡进入国宴。1971年，河南中州宾馆用它招待邓小平、李先念，1974年，河南省人民政府用它招待加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相哈特林及其驻华使节。近年来，每到春节前夕，都有大都市来的警车专门订购道口烧鸡，那种订购的方式极为严肃，每道程序他们都要亲自做安全检验，然后办理有关责任手续，然后装车，然后武装押运直达目的地。
道口烧鸡与德州扒鸡一样早已被誉为中华四大名鸡之一。最近，道口烧鸡还获得了中华人民共和国“原产地域保护”的法律权利。
随着道口烧鸡的影响逐渐扩大，假冒道口烧鸡越来越多。全国各地都有道口烧鸡卖，有的地方甚至还出现了打着道口烧鸡招牌的店铺。火车上、轮船上也有卖道口烧鸡的。很多外地人不懂，以为那就是道口烧鸡，当然吃不出什么特别的好。即便是挂招牌的道口烧鸡店铺，也不一定是真正的道口烧鸡。那些游走商贩卖的更不是道口烧鸡。那样的烧鸡，滑县人一看就嗤之以鼻，扔了都没人捡的。所以，道口烧鸡的打假任务越来越艰巨。县域内还好打。县域内也不用怎么打。县域外却不好办，全国那么大地盘哪能管得了。虽然获得了原产地保护权，但具体保护起来却是一件非常复杂的工作。所以，滑县人经常劝外地朋友，想吃道口烧鸡就到道口来。只有到道口来才能吃到真正的道口烧鸡。
现在，道口烧鸡最著名的品牌有四家，即：张家、胡家、薛家、画家。张记中影响最大的是张存有，现在是县政协委员；画家影响最大的是画保刚，现在也是县政协委员。
乾隆皇帝爱吃，滑县人更爱吃，滑县人总是把道口烧鸡作为最好的礼品。只要有外地客人来滑县，招待时总要把烧鸡作为必不可少的食品，甚至客人临走时还要送上几只。逢年过节，走亲访友，必不可少的礼物也是道口烧鸡。
过去，滑县人对吃烧鸡不怎么讲究，连鸡爪鸡杂也和鸡连在一起煮了卖。渐渐，滑县人发现这样呈献给客人不太雅观。即使当年乾隆爷给以肯定，但现代人似乎比乾隆爷更挑剔。所以现在，滑县人对道口烧鸡就有了很多讲究，鸡爪、鸡杂不再和烧鸡混在一起了，出现了凤爪（鸡爪）、鸡珍等分装鸡品，还出现了烧鸡宴，鸡翅、鸡珍、凤爪、鸡冠、、鸡舌、鸡关节等等，可分别品尝，效果更好。
其实，吃道口烧鸡也有讲究：趁热鲜吃、冷吃都可以，但绝不可再回火加热了吃。那样就把道口烧鸡糟蹋了。再就是要用手撕了吃，不可用刀切吃。这讲究的是口感。
现在，滑县人吃烧鸡是越来越挑剔了，若非送礼或待客，自己极少吃烧鸡。最爱吃的是什么？凤爪，就是鸡爪。出差或旅游，谁也忘不了带上两包凤爪。或坐在列车上，以凤爪为肴，配以美酒，或坐在旅游景点的绿地上，把一包凤爪打开，配以美酒、饮料，比当年乾隆皇帝自在多了。
老庙牛肉
老庙牛肉发源于老庙乡北小寨村。
明朝末年，北小寨村张光美以买卖牲口为生。牲口常有死伤的，张光美就将死伤的牲口杀了煮肉卖。张光美煮肉非常认真，加工精细，配料讲究，所以他的牛肉很受欢迎，名声远播。后来，张光美干脆舍弃了贩卖牲口的营生，专以卖熟牛肉为业，生意更加红火。后来，北小寨村的街坊见他生意好，就有很多人跟他学起了煮牛肉的技术。到清朝中期，北小寨村几乎家家都宰牛卖肉。
现在，老庙牛肉已经销往安阳、濮阳、郑州、德州、太原等地，成为年节礼品。每到中秋节和春节前夕，有很多小轿车进出北小寨村，有本县的，也有安阳的，也有郑州的，都是直接来人订购的。老庙牛肉不仅是重要的馈赠礼品，也是滑县人待客的必备佳品，无论逢年过节还是红白喜事，滑县人的宴席上都离不了老庙牛肉。滑县人对老庙牛肉的认识也有一个逐渐的过程。起初，吃牛肉没有什么讲究，是老庙牛肉就行。渐渐的就挑剔了。想吃牛健，想吃牛舌头，想吃牛蹄筋，甚至连牛鞭牛蛋也有人吃了。这在当时很多人听了当作笑话，因为从前滑县人杀了牲畜从来都是把生殖器官扔掉的。刚开始据说大城市里的人很喜欢吃那些东西，渐渐的，县城也有人找着要。谁要就给了他反正扔了也是扔了。到后来，大家都说那东西是好东西有很多功效，而且都想吃。这时北小寨的人就醒过来了，牛鞭就有了价钱，而且价格迅速攀升。现在，牛肉、牛健、牛蹄筋、牛舌根、牛鞭等等，都分割加工，分别包装，想吃什么就买什么。
老庙牛肉虽是经典食品，但它的季节性却特别强，倒了夏季，熟牛肉过夜就变质。即便是在冬天，也只能存放十来天。放在冰箱里倒是能放很久，但一进冰箱就不是原来的味道了。这曾经让滑县人很苦恼。老庙人曾经发明一种土办法存放牛肉，就是用大白菜叶把牛肉包上几层，在冬天能存放一个月左右，不但不变质，而且是原汁原味，与鲜牛肉完全一样。但这种方法也只能在冬季或初春采用，到了夏天哪里还有大白菜叶？由于这个问题的存在，软包装牛肉便在九十年代应运而生。这种包装能保质三个月以上。这倒是解决了老庙牛肉的存放问题，使老庙牛肉的销量大增，即便是夏天也能吃到老庙牛肉。但这只是没有办法的办法，因为滑县人都知道，要真正感受老庙牛肉的味道，还是要吃鲜牛肉。
老庙牛肉制作工艺极为讲究，配料有肉桂、良姜、砂仁、豆蔻、小茴香、大茴香、草果、白芷、辛荑、三奈、丁香、陈皮、干姜、花椒、荜拨等。制作方法冬夏各异。冬天把牛肉切成大块，晒两个小时，下缸里浸泡，每百斤肉放清水15斤、盐9斤、硝8两，每天翻一遍，浸泡三天后即可下锅，加老汤，下药料，先大火烧三小时，把肉翻一遍，再大火烧一小时，再改用小火烧三小时即可。夏天，把牛肉块放在含有盐、硝的水中浸泡一天共24小时，24小时内翻够15次，然后即可下锅。煮熟后，趁汤沸时出锅。牛肉禁止霜、雾、露水、雨淋、热捂，才能保证色鲜味佳。
老庙牛肉属北方食品，盐味较重，香味浓郁， 呈深红色。讲究大块煮、大块卖。即便是无法切成大块的碎肉，煮好后出锅时也要把它垛成大块。虽然大块煮大块卖，但吃的时候却不一定大块吃。老庙牛肉有两种切法，过去多是切成碎片，这种吃法倾向于品尝。大概因为过去生活条件差，没有钱敞开大吃，所以就切的菲薄，只能品尝。现在三十岁以上的人对牛肉的美好回忆是烧饼夹牛肉，烧饼里夹的牛肉就是那种切法，菲薄的。其实，现代人更喜欢吃的还是把牛肉切成厚片，大块吃肉，口感特好。
集市上卖牛肉的摊子都有一个独特的标记，那就是撑一把巨大的红伞，红伞下放一张桌子。那一垛牛肉就垛在桌子上。真品的老庙牛肉红色并不重，红色重了就不是好牛肉。但人们喜欢红伞下衬出的那种效果，所以就罩一把红伞。其实，现代人更注重实效，早已不在乎大红伞罩出的那种效果，只要是真品就行。但大红伞作为一种标识，也许还会在集市的牛肉摊上永久的保留下去。
芝麻糖
这里着重介绍的是蒲林芝麻糖。
芝麻糖又叫芝麻大糖。蒲林芝麻糖产于大寨乡蒲林村，是老祖宗于明朝洪武年间从山西移民时带到滑县的手艺。其他村也有做的，但极少，而且名气也不大。蒲林村现有十个糖坊。糖坊就是造芝麻糖的工厂。到冬闲季节至春节前，大多数人参与芝麻糖的加工或销售，基本上形成了一个专业村，远近闻名。
蒲林芝麻糖配料为秫米面（或小米）、大麦芽、白糖、芝麻仁。制作工艺类似酿酒，很复杂，很讲究。先是把秫米面、大麦芽、白糖按比例配好放在锅里蒸，约三个小时（俗称蒸饭）；接下来是发酵（俗称焖），过去是装在缸里，现在多是装在水泥池子里，约七个小时；发酵后，淋出来的是糖水；接下来就是把糖水放在大锅里熬，边熬边不停的用铲子翻搅，大约要五个小时。经过熬制的半成品就叫糖面；然后是拔，就是把熬好的糖面放在糖锅的上面，用糖锅的蒸气熏着，一遍一遍反复的拽；这一道工序是让芝麻糖面发泡。然后就是叠，即把拔好的糖面由两个人拽成条状，掐成一段一段的并排放在一块木板上；接下来就是切，即把并排叠成的很长的芝麻糖切成约二十公分长的段。最后一道工序就是把芝麻沾在糖上。
芝麻糖有较强的地域性和季节性。从地域来说，它应该是北方食品，因为这种食品在零上十五度就会发粘，超过二十度就会融化，对低温却没有限制，拿到哈尔滨照样能吃。由于这种温度的限制，所以也就有了季节上的限制，只有在冬天才能做、才能吃。
制作芝麻糖一般不少于十个人。糖坊里是男人的舞台。芝麻糖都是在冬天制作，但不管多冷，出糖时男人们都是只穿条大裤衩子，因为拔糖和叠糖、往糖上沾芝麻，都要趁着高温高湿才能高质量的完成。所以，无论外面多冷，糖坊里的男子汉都是汗流夹背，糖坊内外完全是两重天地。正是男人们这种无可替代的独特地位，造就了男子汉在糖坊的霸主地位。自古以来就不准女人和孩子进糖坊，当然就编出了一些理由来，说是女人和孩子身上有秽气，进糖坊会冲了喜气，一准要出劣质糖。为保证喜气的充盈，邪气远避，每年出第一锅糖时都要放一挂鞭炮。
蒲林芝麻糖是雅黄色的，外表沾的芝麻密而均匀。芝麻是一律的白芝麻。咬一口酥脆，嚼着不粘牙，味道甜而不酸。
芝麻糖是一种很卫生的名吃。整个制作过程容不得半点杂质。倘若不慎夹杂进一个小米粒大小的沙子或土块， 那么拔糖时就会出现一个花生米大的面疙瘩，造成很大的浪费。所以每一道工序都是慎之又慎，谨防混进杂质。
除了蒲林芝麻糖，滑县还有枣村芝麻糖。在滑县，枣村芝麻糖与蒲林芝麻糖基本上齐名，制作工艺相同，品质也不相上下。
芝麻糖又叫祭灶糖。滑县都是腊月二十三祭灶，濮阳有腊月二十九祭灶的，焦作有正月十六祭灶的，但无论啥时间祭灶，每到祭灶家家都要买芝麻糖，人人都要吃芝麻糖。
芝麻糖不仅口感好，味道好，有较高的营养价值，而且有药疗作用。芝麻糖在棉油灯上烤了吃治疗咳嗽效果特好 。
不仅从制作方式来看芝麻糖是一种民间传统食品，而且从出售形式来看芝麻糖也是一种民间传统食品，因为长期以来芝麻糖都是靠乡间小贩挎着个专用的木头篮子走街串村叫卖的。但是，改革开放后，随着人们生活方式的迅速转变，芝麻糖的出售方式也陡然发生了变化，出售芝麻糖的专用木头篮子进了博物馆，芝麻糖被套上了精美的包装，然后就摆上了农村大大小小的代销点和乡镇集市上的副食店，最近又在城市大超市的货架上占据了一席之地。
滑县芝麻糖能从专用的木头篮子跳上大超市的货架，应该说是一次生死意义的关键性跨越，是一次历史性的跨越。
鸡窝烧饼
鸡窝烧饼发源于大寨乡。顾名思义，鸡窝里打出来的烧饼。其实并非真的在鸡窝里打烧饼，而是打烧饼的炉子像鸡窝。
那炉子的制造是有讲究的。先要大半个铁锅倒扣下来，铁锅上面要附上三五层纸，然后再在纸上糊一寸厚的红泥。这样，整个形状就是一个鸡窝。鸡窝的下面是一个火炉子。将生面制好的烧饼坯贴在那倒扣的锅里，用下面的火炉子烘烤，烤出来的就是烧饼 。炉子的奥妙就在铁锅上面那几层纸。炉子一旦用起来，炉膛内温度升高，通过铁锅传到纸上，纸就会慢慢变成灰，这样在铁锅与红泥之间就会形成一层空隙。有了这层小小的空隙，打熟的烧饼才不至于粘在铁锅上启不下来。但空隙又不能太大，太大了烧饼坯就贴不到锅上去，总是往下掉。
制做烧饼的整个过程叫做打烧饼。打烧饼的工序有四道。第一道工序是发面；第二道工序是揉面，第三道工序是制坯，第四道工序是烤。最讲究的是发面和揉面。面发的好坏关键技术有两条。一是用碱。碱过大，烧饼就会失去应有的香味；碱太小，烧饼在烘烤过程中容易煳。二是用水。一年四季要根据不同的环境温度使用不同温度的水。冬天和面时要用烫手的水，夏天和面时就要用凉水，春秋两季就要用温水。而用碱的多少和用水的水温全靠师傅的感觉来掌握。 烧饼的口感、味道有一多半是在这两道工序里酝酿的。制坯的过程讲究的是烧饼的大小、厚薄都要均匀，周围的花瓣也要大小均匀，图案清晰。制坯的过程中已经把花椒茴香面、糖稀揉合其中了。烤的过程中主要是控制好炉火的大小，不能大，也不能小，而且要均匀。
鸡窝烧饼讲究的是外焦里嫩，咬一口，焦得喳喳有声，嫩得柔软如棉，味道鲜香四溢；颜色讲究的是新鲜的烤红色，而且色泽要均匀，规则，美观。
滑县人吃烧饼也很讲究。最好的吃法是烧饼夹牛肉（老庙牛肉），这是老幼妇孺之共识。单独吃烧饼是烧饼的感觉，单独吃牛肉是牛肉的感觉，而把牛肉夹进烧饼里吃，那完全是另一种全新的感觉 ，不仅口感变得特别好，而且味道也完全是另外的味道，一种无法形容的新鲜味道，是热烧饼中和了凉牛肉之后所形成的一种全新的美味。过去在生活艰苦的年代，吃烧饼夹牛肉是每个人追求的饮食梦想，现在生活小康了甚至已经山珍海味了，烧饼夹牛肉仍然是滑县人经常需要品味的美食。第二种著名的吃法是热烧饼就羊肉汤，这是很多羊肉馆首推的一道主食。上述两种吃法在滑县毫无争议，历代传承。
鸡窝烧饼发源于大寨，兴盛于大寨，虽然现在集市上的吃食名目繁多，但在大寨，鸡窝烧饼却独占鳌头，光大寨集上，打鸡窝烧饼的就有五家。鸡窝烧饼虽然由于种种限制无法进入豪华饭店，但在很多城市角落里却有它永恒的地位。它的名声早已波及中原和北方的许多大城市 。它像一件古老的文物，正因为它的某种局限性所以增加了它的珍贵性。它的价值正随着现代化的发展而与日俱增。
大壮馍
滑县名气大的壮馍有三家：八里营壮馍、白道口壮馍、留固壮馍。从市场占有份额来说，八里营壮馍应排在首位。
八里营壮馍起家于八里营乡，发明年代已不可考。现在最著名的传人要算张进章老先生，大集体时他在八里营南寨墙寨门里路西供销社食堂打了三十年壮馍，大集体后又在郑州某宾馆打了七年壮馍，现在在县城又打了两年多了。
壮馍的制作工艺并不复杂，大致分为备料、和面、行面、揉面、包馅 、煎炸。和面最讲究的是水温，夏天用的水是微温 ，冬天用的水温度要相对高一些。和好面一般要行三个小时，主要作用是让面生筋。壮馍馅的配料主要有大肉、葱、姜、花椒茴香面、盐、酱油、味精、香油。这一道工序至关重要，壮馍的味道如何有一多半靠这道工序。煎的过程一般要二十分钟，翻三到四遍，前十分钟可盖上盖子，这样熟的快些；等到开始焦黄就不能再盖盖子，再盖就影响焦黄的色泽效果。
白道口壮馍于八里营壮馍的不同之处在于用馅。白道口壮馍的馅里加了绿豆粉皮，有的还加了鸡蛋。壮馍的皮要比八里营壮馍皮厚一些。
吃壮馍也是有讲究的。要吃出真正的效果必须出锅后趁热吃，这时，壮馍颜色橙黄鲜艳，光泽四溢，外焦里嫩，香味沁人心脾。十分钟后再吃，口感就变了，不焦了；颜色也变了，不黄了，也不艳了，只剩下馅的味道。如果上顿剩的下顿再回火吃，那简直就不是壮馍 了。
大壮馍是典型的民间食品、市井食品。个头很大，一个壮馍要用二斤 半干面加三斤 馅 ，制成后最少有五斤，像锅盖那么大，够六七个人吃，即便是在过去贫困年代也够两三个人吃的。吃之前要切成一块一块的，比西瓜块还要大，然后拿着吃，吃态似乎比较粗俗。但吃者讲究的是实惠，不讲究那些虚的，管它粗俗不粗俗，只要好吃就行。
现代人跟老辈人不一样，既讲究实惠又想讲究高雅，所以就发明出了微型壮馍，象盘子或碟子那么大，切成块也不过象一条羊舌头，一嘴就吃了。正是发明了这种微型壮馍，才使滑县壮馍 打入了大宾馆、大饭店。很多人在宾馆饭店里吃过，但不一定知道是滑县壮摸。
这种食品为什么叫壮摸，没有一个明确的解释。顾名思义，应是吃了后身强体壮。这种解释是符合实际的。在过去那种贫困年代，壮馍一顿吃饱了是可以一天不吃饭的。
在过去，吃壮馍无疑是一种奢侈。很多大人哄孩子就说：孩子，好好读书，到十月会上给你买一块壮馍吃。“十月会”是八里营一年中最大的一个古会。现在虽然小康了，滑县人对这种食品仍然有感情，仅县城，卖大壮馍的就有十余家，生意一家比一家红火。
牛屯大火烧
牛屯大火烧发源于牛屯镇，已有三百多年的历史。乾隆年间已开始兴盛。那时，牛屯集是北京至开封的官道，过往官员至此，必下马落轿，令店家赶制大火烧，一饱口福之后，还要带走许多。所以大火烧生意很红火，做大火烧的店铺很多。到了抗战期间，做大火烧的店铺曾达49家。解放后的一个时期内，由于种种原因限制了大火烧的发展。改革开放后，牛屯集专门制作大火烧的就有16家，仍然供不应求。县城道口、安阳、濮阳、郑州、邯郸等地，都有制作牛屯大火烧的店铺。
牛屯大火烧是火烧的一种，只是个头大，味道独特，制作工艺十分考究。起初是以素火烧为主。制作过程中，和面要用60度温水，面揉好后，取半斤面块，拉成长条，摊上花椒面、茴香面、葱花和碎盐，然后卷成十八圈的圆形面饼，在油鏊上煎硬后，再放进炉膛烘烤。烘烤过程中，火烧要翻转八遍，遍遍都涂花生油，这样烤熟后，颜色金黄，口感焦酥，味道鲜美，香而不腻，沁人心脾。后来发展到以肉火烧为主，就是里面除了花椒面、茴香面、葱花碎盐外，主要是放鲜猪油块，制作方法与素火烧相同。
牛屯大火烧能够红火起来并明扬遐迩，主要原因有两个。一是它的外部环境的作用。牛屯离汲县五十华里，离封丘、延津、长垣都是五十华里。当年牛屯是个方圆百里闻名的大集市，隔日一集，每逢集日，汲县、封丘、延津、长垣的人都来赶集，甚至开封、漳德府的也来赶集，交易物品以粮、棉、油、土布为主，经济环境非常好。当地人诚信为本，每到春节，很多商家门对都是写的“言不二价，童叟无欺”、“大丈夫仁中取利，真君子义中求财”。而大火烧本身就是诚信经营的典范。大火烧讲究的是“死称活价钱”，就是说火烧的价钱可以浮动，但分量必须做足，每个火烧半斤重，一点也不能少。由于商贸繁华，火烧的销量就很大，对传扬大火烧的美名也非常有利。开封人到牛屯赶一个集，就可能把大火烧的美名带回到开封。二是大火烧制作工艺非常讲究，质量上乘。首先在对麦面的选用上。它选用的是牛屯镇芦村、尹庄的麦子磨的面。这两个村的麦子质量非同一般，麦质晶莹剔透。麦子要磨成“七0面”，即每100斤麦子磨出70斤面粉，不能再多。在用油上，选用的是“纯白油”，即花生油。和面也有讲究。面和到啥水平？讲究的是“三光”，即手光、盆光、面光。
大火烧做成后怎样才算好？也有自己的一套质量检验标准，那就是用手捏住火烧心，往上一提，十八个圈由小到大像弹簧一样拉开了。如果把火烧放在案板上，用巴掌一拍，火烧的外层四下飞溅。这讲究的是外焦里嫩。
牛屯人制作大火烧有一种精益求精的精神，宁缺勿滥。宁肯少打几个、少挣几毛钱，也决不粗制滥造。著名火烧制作师傅，高家的第四代传人高清武曾留下这样的传说。说是一个大集上，买他火烧的人特别多，围了一圈，都想赶紧拿到手，催得高大师有点烦。供不应求，他又不愿粗制滥造来糊弄顾客，怎么办？心下一急，端起一盆水，呼的一下把火烧炉子浇灭了。今天我不打了，你爱买谁的买谁的去吧。
随着时代的发展，到了改革开放后的今天，当年大火烧兴盛的很多条件不存在了，大火烧的生存受到了严峻的考验。比如它的地理位置已经显得很偏僻，已经远离国道，又没有形成贸易中心；它当年以足称取信于顾客的半斤的分量，在今天显然已经过时。还有它的馅儿的主要成分——鲜猪油块，也已不对当今人的胃口。但大火烧并不是没有发展的条件。第一，大火烧作为一种饮食文化现象，已经深深地铭刻在许多人的心中，这些人对大火烧情有独钟。在今天的牛屯镇，什么大壮馍、鸡窝烧饼等等地方名吃都没有市场，而大火烧牛屯集上就有近二十家店铺。在牛屯以外的道口、安阳等地，仍有牛屯大火烧店铺。第二，牛屯大火烧十分讲究的工艺传统并没有丢失，只要把这种精益求精的文化传统发扬光大，在个头、配料上依顾客需要加以改进，牛屯大火烧仍然能够生存并发扬光大。
军庄豆腐·豆腐皮
军庄位于县城边界，与县城一河之隔，人口八百多，二百多户人家，做豆腐的人家就有近百多家，接近总户数的百分之五十。是滑县乃至周边县最有名的豆腐专业村。每个豆腐户每天约要卖出去八十多斤豆腐，有的能卖出去两三百斤，这样算来，全村每天豆腐的产销量应在一万斤左右。
军庄做豆腐的历史大概要从清朝年间算起，详细年代已不可考。起初做豆腐的并不太多，由于豆腐做得好，销量渐增，做豆腐的也就跟着增加，渐渐就形成一个专业村。
做豆腐大致有八道工序。
一曰泡豆。就是把黄豆放在缸里用水泡，一直泡到膨胀，冬天大约十个小时，夏天两个小时即可。
二曰洗豆。就是把泡好的豆子用水反复洗淘数次，洗去泥土杂质。
三曰磨豆。就是把豆子磨成浆。起初是用石磨，这是原始工具，效果好就好在磨的过程中不会给豆子增加太高的热量。后来有了铁磨，用电带着，效率高，但磨的过程中豆子的热量增加了，产生一定的副作用。
四曰过渣。就是把磨出的豆浆倒在箩里，然后沏入开水，边冲开水边搅，然后再挤压。这样，豆浆就全部漏到箩下边的锅里，剩在箩里的就是豆腐渣。
五曰煮浆。就是用大锅把豆浆煮熟了。
六曰挑皮。豆浆用大火烧开后，先要把上边的一层泡沫起出来，因为豆浆里的碎豆皮都随着泡沫浮上来了。起出泡沫后就让豆浆满满的在锅里凉着，凉到大约一个小时，温度下来了，上面会有一层凝固物体，很薄很薄的，可以用一根细铁丝把它挑出来，这就是豆腐皮。挑过一层豆腐皮后，锅里的豆浆再凉一段时间，上边又会凝固一层，可以再挑出第二层豆腐皮。如此这般，可以连续挑下去。但最好吃的豆腐皮是第二张、第三张，第一张虽然营养丰富，但油性大且难免有少许杂质。第三张往后，所包含的精华越来越少，味道也不美了。
七曰点豆腐。俗话说“一物降一物，卤水点豆腐”，就是出自这里。这道工序的作用是让豆浆变浓、变稠，变成豆腐脑。这道工序极为关键。豆腐出的多少，豆腐的味道好坏，与这道工序关系最为紧密。起作用的因素一是豆浆的温度高低，二是卤水下的快慢，豆浆多高的温度点卤水要什么样的速度，只可意会而无法言传，全凭经验来掌握。
八曰脱水造型。就是把点好的豆腐脑放在框架里挤压，把里面的水压出来，同时也就造成了一个长方体的大豆腐块，可以上市了。
做豆腐用豆也有讲究，用淤地豆，不用沙地豆，沙地豆出豆腐少。
做豆腐是个长寿的营生，豆浆、豆腐脑、鲜豆腐随意吃，不缺营养；每天早晨起五更就出门走乡串村，不知不觉中锻炼了身体；还有那一边游走一边吆喝，敞开喉咙，运足了气，一声“豆腐咧——”三里五村都能听到，简直就是歌唱家在吊嗓子，毫无疑问对肺活乃至整个胸腔都有着较好的锻炼作用。
豆腐是营养食品，滑县人早就知道。滑县人有句俗语：豆腐吃三天，老头儿能开砖。所以滑县人都爱吃豆腐。在滑县人的一日三餐里，豆腐的比重占得很大，几乎每天都离不了豆腐。早起，在城区还处于安静的状态，此起彼伏就响起了卖豆腐的叫卖声，几乎站在县城的每一个街头巷尾，都能买到鲜豆腐吃。早起有两种吃法。一是喝豆浆，这种吃法过去不普遍，因为过去只有做豆腐的人家才有喝豆浆的条件，其他人家是很难喝上鲜豆浆的。现在不一样了，早起，街头巷尾出现了很多打豆浆卖的小摊点，现打现卖，立等可取，提回家一加温就可食用，既方便又快又有营养。还有一种方法是吃鲜豆腐，每天早晨，家家胡同口总有卖豆腐的，切一块趁热当即就吃，味道鲜、甜、清爽。吃一块鲜豆腐后再吃什么早餐都没有味道了。早晨吃一块鲜豆腐几乎成了很多中老年人的习惯。至于午餐和晚餐，吃豆腐的方法就丰富多彩了。软烧豆腐、煎豆腐，熬菜时切进去白豆腐，这是家常吃法。饭店里多是家常豆腐、麻辣豆腐、软烧豆腐，火锅、啤酒鸭、涮羊肉里更是少不了冻豆腐、鲜豆腐。
军庄豆腐究竟好在哪里？一是真，自古至今，一直沿用着原始传统工艺，特别是关键的一道工序----点豆腐，仍然用卤水而不用石膏。这就保持了豆腐应有的香味、甜味。二是软。军庄豆腐看起来很软，但无论你怎么煎、怎么煮，它都不会碎，切成什么样到最后还是什么样。三是娴熟独到的技艺。军庄豆腐制作工艺中最深奥之处在于沏浆和点豆腐，其奥妙难于言传，而且也不外传，只传给自己的后代人，但不传外人，特别是不传外村人。所以军庄豆腐作为地方名吃的地位将可能还会保持一个相当长的时期。
特别值得一提的还有滑县豆腐皮。滑县做豆腐皮的很多，但也以军庄豆腐皮最为知名。豆腐皮是怎样产生的前面已经介绍过。豆腐皮是豆制品中的精华。食用方法主要是凉拌，凉拌豆腐皮是滑县各大小饭店的一道名菜，也是一道大众菜。如果客人点两道凉菜，其中一道很可能就是凉拌豆腐皮。最近两年滑县人又发明一种新的吃法，就是用豆腐皮裹了油条吃，口感特好。这种吃法在早餐地摊上是常见的。
滑县豆腐皮只能吃鲜的，最多也就是在冰箱里冷藏两三天，时间久了就变味儿，再加上它不便于远距离运输，因此这种名吃的地方性就更强，要吃最好的豆腐皮只有来滑县吃。没有条件来滑县吃怎么办？那就将就一点，吃稍次一点的。近两年河南省开两会期间，有的大饭店就提前两天开着大车到军庄挨家挨户的收购豆腐皮。
绿豆粉皮
上官镇西和村的绿豆粉皮也是滑县的著名特产。中国做绿豆粉皮的地方极少，滑县也只有两家，除了上官镇的西和村还有桑村乡的周马场村。生产厂家少主要是因为这东西很难做，工艺极为复杂。
制作工序大致有十道。前八道是把绿豆制成粉，后两道是把粉制成皮。
一是选豆。制作绿豆粉皮要选用上好的绿豆，用筛子反复筛捡，把杂质捡出来。
二是烫豆。就是把选好的绿豆放进大缸里用开水烫浸。约一小时。这道工序的作用是要把绿豆软化，便于磨，便于粉和渣分离。但时间不能过长，时间过长将来的淀粉会发粘，影响质量。
三是泡绿豆。在上道工序的基础上要先用冷水激一下，然后长时间的浸泡，约十小时。这道工序的作用是使绿豆继续软化。但时间要控制好，时间太长或太短都会降低出粉率，影响粉的质量。
四是漂洗。就是绿豆经过在水里浸泡，石子、煤渣、沙土什么的重东西沉到了下面，草皮、纸屑什么的轻东西浮到了上面。这就要把上面的和沉在下面的杂质清理出来，用两口大缸来回倒，反复清洗，直到清洗干净。
五是磨浆。就是把清洗干净的绿豆用石磨磨碎。这要一边磨一边加水。全部磨完后用粗箩过一遍，箩上的是绿豆渣，箩下的就是绿豆浆了。这道工序讲究的是用水。磨豆时加进的水一定要是从井里刚打出的鲜水，无论春夏秋冬都要求用鲜井水，因为鲜井水水温是恒定的，不会因为水温的升降影响粉皮的质量。
六是发酵沉淀。这道工序技术含量极高，学问很多。磨成豆浆后，要往豆浆中加入老浆。老浆就是上次豆浆中取出来的豆浆，相当于酵母，起发酵作用。把老浆加入后，立即搅匀了，然后让其自然发酵，边发酵边沉淀。发酵沉淀的时间随四季温度掌握，冬天约24小时，夏天约四小时。这道工序的作用是让浆和水分离开来，同时酵化粉质，为制皮做准备。这道工序的学问全在加入老浆的数量上，不加老浆或加的老浆太少，就会出现浆与水不分离或分离不彻底的现象。而加的老浆太多又会影响将来的粉皮质量。究竟加多少为宜，全在师傅的感觉，师傅的感觉跟着四季走，春夏秋冬各有不同。
经过一定时间的沉淀后，把上面的浆水撇出来，沉在缸底的就是绿豆粉了。
七是二次沉淀。经过发酵沉淀形成的绿豆粉还不够纯，需要再沉淀一次。方法是把初次沉淀形成的淀粉加入水，搅匀了，过一遍细箩。箩上的是渣，箩下的流到缸里，就是浆。把浆再沉淀数小时。这次不用再加入老浆了。沉淀的时间与初次沉淀时间相同。
经过二次沉淀形成的绿豆粉才是纯正的绿豆粉。
八是滤干。二次沉淀后形成的淀粉里面仍然含有很大的水分。滤干就是把淀粉用一大块布兜起来，吊起来，使淀粉里的水分慢慢的控出来。
九是制皮。就是把绿豆粉制成绿豆粉皮。所用的工具主要有一口铁锅，不是太大，中号的；锅里有一锅烧开的水；一个踅，是铜质的，因为铜传热快。这个踅是圆形的，酷似乐器里的铜锣。制皮的第一个环节是先往淀粉里加些水，把淀粉弄成糊状。然后，把踅放在开水水面上使之炙热，再把糊状的淀粉挖一小团放在踅里，把踅放在开水的水面上，立即踅动铜踅，使淀粉在踅里迅速的旋转起来，迅速的摊到踅的边沿，再从边沿摊到中心，形成一张很薄、很均匀的圆形的饼皮。然后在凉水里一过，立即从踅里用手取出来。这就是粉皮了。
这一道工序的功夫全在师傅的手上，既要快，又要用力恰到好处，又要把力用到该用之处。这样，踅出的粉皮才能厚薄均匀，形状规则，而且要多重的就能踅出多重的，或十张一斤，或十五张一斤，分毫不差。
十是晾干。就是把踅好的粉皮摊放到用高粱秆做成的檗上，慢慢的晾干。
好的粉皮讲究的是型、色、味。型就是圆形要规则，厚薄要均匀，而且上面的白色线条笔直、排列均匀；色就是要透明；味就是做熟后味道要好。粉皮的吃法主要有凉拌和熬菜、鸡蛋粉皮汤，也有把粉皮做到壮馍里当壮馍馅儿的。过去，滑县人吃粉皮是一种奢侈，只有过年过节或招待客人才肯用粉皮；现在小康了。滑县人已经把绿豆粉皮当成了家常必备食品，哪家的厨房里都要备些绿豆粉皮，随吃随取。
为什么滑县人喜欢吃粉皮？因为在滑县人看来，绿豆 粉皮不仅营养丰富，具有抗病治病作用，而且是一种真正的天然绿色食品。从它的制作工艺可以看出他对卫生条件要求非常苛刻，容不得半点杂质，而且是地地道道的传统工艺，无法向现代产业化发展，所以就避免了因现代产业而带来的种种毒、副作用。因此它的销路很广，郑州、鹤壁、濮阳、安阳、开封都有市场。开封还有专门的绿豆粉皮饭馆。
做粉皮是技术含量非常高的小手工工业，学起来很不容易。西和村做粉皮已经有两百多年的历史了，尽管西和村现在的二百多户中有一百多户都做粉皮，但这种技术却一直没有传到外村去，就是因为学起来很不容易，有许多技巧只能满满的去揣摩，而无法用语言去教诲。而这种揣摩破费时日，闺女们一直到出嫁也难以真正揣摩透，所以这种技术不会由闺女带到婆家去然后进一步扩散。因此西和村这个专业村的地位还会继续保持下去。再加上这种工作很艰苦，与现代社会很不合拍，很多年轻人不愿下苦功夫去学，所以绿豆粉皮这种地方特产也会接近濒危边沿。而越是接近濒危的东西也许它的价值就越高。
秦记杂食
秦记杂食不像其他经典品牌那么历史悠久，这是一个近年来新兴的品牌。创业者叫秦新明，现年八十二岁，本县城关人。秦老先生早年在城关供销社食品公司煮肉，后来到县食品公司煮肉，前后二十七年的历史，积累了丰富的经验。1980年退休后，熟人劝他一身好手艺在家歇着太可惜了，不如发挥余热。于是，秦老先生便重操旧业，自己煮杂食卖。
秦老先生是个干事极认真的人，无论做什么总想做的最好。特别这杂食，是让人吃的，最重要的是得保证卫生，不能让顾客吃出什么毛病来。所以，干净、卫生是秦记杂食的第一个特色，也是秦老先生最看重的。生杂食买回来后首先要进行清洁工作。这是第一道工序，也是最花费时间和功夫的。但秦老先生从来不可惜时间和功夫。比如对大肠和小肠的清洗，这是整个清洗工序中最复杂的一处。对大肠、小肠的清洗过程行话叫“揣”，就是和着盐、醋、碱面用手反复抓、挤、搓，直到把肠内的粪便彻底清洗干净。这道工序，大肠要两遍以上，小肠要五遍以上。小肠“揣”好后还要用花椒茴香淹三个小时以上。这样，不仅能把粪便清洗干净，而且能把大肠、小肠上的脏气除掉。很多卖杂食的往往功夫下不到，顾客吃出粪便的事并不罕见。有的虽然看不到粪便，但一股脏气直冲鼻子，很多人受不了。秦记杂食从来都不会出现这种现象。秦记杂食讲究卫生还有一个体现，那就是不用工业颜料。所有卖杂食的为了使杂食色泽美观，都要对杂食进行上色处理，有的卖家为了图省事降低成本上色就用工业颜料。秦记对杂食上色用的是白糖、白油加工出来的颜色。这种颜色虽然做起来麻烦，但无毒副作用，而且色泽自然，味道好。
秦记杂食的第二个特点是味道好。味道的好坏主要在于配料、火候。配料的技巧是个秘密，外人不可能得到真经。火候的技巧倒是可以公开的，那就是开锅后坚持用文火，不能着急，不能赶时间。如果用大火，煮出来的杂食就没有筋，是脆的，吃起来口感不好。还有煮杂食用的锅也是有讲究的。要用陡锅，不要用敞锅。敞锅煮出来的杂食味道就次一些。当然，正如前面说过的，味道的好坏与卫生问题也是有直接关系的。
从上述工序可以看出，经营杂食不仅是一个技术问题，更重要的是一个道德问题，是一个品质问题。专门经营猪杂食，凭着一个人的努力二十多年创出一个名牌，应该说是一个奇迹。在滑县，秦老先生很受尊重，别人首先尊重的是他的品德，是他对食客负责的精神。一次，老秦到乡下五十多里的一个村里去找一个医生看腿病，老秦规规矩矩的在几个患者后边排队，医生热情的说“你先来你先来”。老秦奇怪，说“你认识我？”医生说：“谁不认识你老秦呀。”
现在，秦记杂食在滑县已经是赫赫有名的一个品牌。很多人只要吃杂食必吃秦记，很多平时不怎么吃杂食的人也能接受秦记杂食。
滑县人不仅自己喜欢秦记，而且已经把秦记作为重要礼品送人。每到春节前夕，秦记杂食总是供不应求，有大量的秦记杂食被滑县人连同道口烧鸡、老庙牛肉等特产一起送往安阳，送往郑州，甚至送往北京。秦记杂食正在与其他滑县名牌一起把滑县优秀的饮食文化传播得越来越远。
三、饮食风俗
滑县地域广懋，总面积1814平方公里，历史上总面积比现在更广大。饮食风俗与其他风俗一样地方性非常强，正所谓“三里不同俗”。所以滑县的饮食风俗有些细节是有较大区别的。尽管如此，但它有自己的主旋律，主流非常明显，无论是饮食风俗的起源，还是风俗活动本身，以及风俗活动所包含的意义，主流都是基本一致的。
（一）节日饮食
元宵
元宵节是传统节日中的一个大节，因其节俗活动在一年当中的第一个月（元）的十五日夜（宵）而得名。有叫（灯节）的。关于元宵节的形成，说法颇多。流传较广的说法是，汉武帝时，皇宫中在正月十五日夜放灯火祭祀太一神。又相传，汉文帝是大将周勃戡平“诸吕之乱”即位称帝的，而戡平叛乱的日子正是正月十五，所以此后每逢正月十五夜晚汉文帝都要出宫游玩，与民同乐，并确定这一天为元宵节。汉室的另一位皇帝汉明帝则令元宵节燃灯，从而形成了元宵节张灯、观灯的习俗。
滑县人管元宵节有叫“小年”的。晚上放烟火、观灯展，这与其他地方大致相同，但在吃上就不一样了。晚上吃元宵的习俗并不普遍，道口比较盛行，滑县东部很多地方不吃元宵。但要蒸一锅好馍。这一锅馍有讲究，不是馒头，而是蒸成刺猬形，刺猬嘴里衔着枣，还有元宝形，还有蛇形，还有牛形，还有兔形，还有马、羊、狗等十二生肖的形状，表示人们期盼招财进宝、人丁兴旺、风调雨顺、五谷丰登之意。这种习俗从前是元宵节的主要饮食内容，其他内容有的因为生活贫困被省略了，这个内容却非常固定，且至今仍然保留着。晚饭和过年一样吃饺子，次日早饭也要起的早些，还是吃饺子。吃饭前要放鞭炮。真正像过年。
冬至
滑县人过冬至就是吃饺子。很久以前是吃混沌，后来逐步发展为吃饺子。大概饺子比馄沌更高档、更实惠，滑县人讲究实惠。要吃两顿饭。冬至前一天晚上吃一顿，叫“温冬”（有叫接冬的），就是迎接冬天的到来。有俗语说：冬至不温冬，扬长不顺风。这显然是低层次的顺口胡诌，但不管怎么诌，无非是图个吉利，也无可厚非。冬至当天早晨再吃一顿，叫“安耳朵”。因为冬至过后，天气就到了最冷的时候，滑县俗话说“冬至前后，冻烂石头”，人们怕冻烂耳朵，所以要吃饺子，把耳朵安的牢牢的，大概是饺子的形状很像耳朵的缘故吧。这是季节变化在饮食文化上的反应。
端午
滑县人对端午节的理解和全国多数地区一样，是一个避邪、禳灾的节日。
据说，在先秦时代，普遍认为五月是个毒月，初五是个毒日，就连五月初五出生的人都被认为要伤其父母。所以，这一天滑县人的习俗要采一些艾叶插在门头上，以防止邪气侵入家里。据一位民俗学家解释，端午节是全民防疫健身的文化形态，因为芒种过后，天气开始燥热，人易生病，瘟疫也易流行，加上蛇虫繁殖，易咬伤人。又加上《荆楚岁时记》说“五月五日，竞采杂药，可治百病”，所以人们都把这一天作为祛病禳灾的动员日，家家都要采取措施。滑县人除了采插艾叶之外，反映在饮食上就是炸菜角、炸糖糕吃。为什么偏偏要吃菜角、吃糖糕而不吃别的，这没有一个准确的解释，反正吃菜角、吃糖糕肯定是利于健身防病的，因为平常吃的都是粗茶淡饭，甚至吃糠咽菜，这时吃了菜角、糖糕，立马会感到浑身强健。
吃粽子的也有。但吃粽子的较少。很多人吃粽子是外来文化的影响，因为粽子这东西吃起来的确不错，而且还有纪念屈原一说，吃就吃吧，反正都是好东西、好内涵。现在吃到的那种用苇叶包的粽子，一看就知道是从远方运来的。但滑县人很包容，很时尚，菜角、糖糕和粽子是能够同时接受的。
中秋
中秋节滑县人和普天下的华人一样要吃月饼以庆团圆、盼团圆。值得一提的是滑县人过中秋吃月饼有着更为深刻的文化内涵。几乎很多滑县的老年人都知道这么一个传说，叫做“八月十五杀家鞑”。
据传说是在元朝初年，为了加强对老百姓的统治，防止老百姓暴乱，朝廷就派了很多官吏来监管老百姓，监管的人老百姓就叫他们家鞑，也有叫他们“鞑子”的。一个家鞑管十家，管得很死，大事小事都要家鞑说了算，用一个菜刀、一个斧头，都要到家鞑那里去领，谁要反抗就可能被砍脚、挖眼、杀头。所以老百姓对家鞑恨得咬牙切齿。后来，朱元璋在南方造了反，为了让北方农民也起来造反，必须从杀家鞑开始，因为家鞑是朝廷安插在农民中的耳目。如何发动农民杀家鞑？朱元璋的谋士刘伯温就想了一个点子，他让人弄了很多纸条，上写道“八月十五杀家鞑”，把这些纸条用黄蜡封住，喂给春天北飞的鸟。这些鸟飞到滑县地界，在树上搭了窝，一团屎拉下来，正砸在树下一个乘凉人的头上，那人掰开纸团一看，哦，“八月十五杀家鞑”。这人就传说给很多人。还有很多人也捡到了从天而降的纸团。滑县人都认为是天意。天命不可违，滑县人都做好了杀家鞑的准备。
到了八月十五这天，苦于无人指挥，谁也不敢先动手。正在观望之际，有一家杀了一个西瓜，一看坏得没法吃，隔墙就扔了，外边一个人路过，正砸在头上，这人眼不好使，恍惚间看到一个血淋淋的人头，就大喊一声“开始了”。经他一喊，一场农民运动开始了，把家鞑杀得所剩无几。剩下的家鞑逃跑后，向上级报告了滑县的造反情况。朝廷气急败坏，派来了大队人马对滑县大肆杀戮，只有少数人幸免于难。
滑县人为了让后人永远记住这场浩劫，期盼失散的亲人早日团聚，团聚的亲人不再离散，就把这一天作为团圆节。
团圆节当然要吃团圆饭，所以就兴起了吃月饼的习俗。月饼象征着圆月从空中来。月饼是圆的，里边又有很甜的馅儿，其珍惜团圆之意不言自明。
很久以前，生活条件不好，吃月饼全是自己做。做月饼有专用的模子，也是农民自己发明制作的。模子上有图案。 月饼用白面做，里边包进糖，外面印的是一些凤凰或双喜之类的图案。现在虽然条件好了，商店里的月饼各色各样，但很多农家仍然保持着自己动手做月饼的习俗，好像是买的再好吃也不如自己做得更有意义。
腊八
“腊”，本是我国远古时代一种祭礼的名称。由于腊祭活动常在十二月举行，所以又称“腊月”。腊八这天滑县人和全国多数地区一样要在早起吃腊八粥，但吃法也有自己的讲究。腊八粥的配料多是小米、大米、枣、莲籽、绿豆、花生米。这六样基本是多数家庭都讲究的，其它的就不一定了，有配豇豆、大豆的，也有配豌豆的。过去生活困难时期，有的干脆就是红薯小米饭，有的连小米也喝不上了，就喝红薯糊涂（红薯玉米面粥）。
腊八粥要抹到枣树上一些，以求枣树多结枣，象征来年丰收。过去滑县枣树多，几乎家家房前屋后都有枣树，所以就拿腊八饭往枣树上抹以表达心意。如果院子里有梨树桃树等果树，肯定也会抹到梨树桃树上来表达心意的。
滑县很多地方有“剩户”的习俗，就是把腊八粥剩一碗放在粮食囤里，以祈求来年五谷丰登，颗粒满仓。滑县还有一些地方有留饭根的习俗，就是把腊八粥盛出一些，以后每天吃饭时盛一些新饭进去，天天如此，一直到大年初一，积攒起来的饭由全家人喝。其含义应是期盼家族的延续、传承和兴旺。
滑县人看来，吃过腊八饭才算真正进了腊月，马上就要迈进新春的门槛，迎接新年的事都要开始做了。
祭灶
滑县过祭灶和全国多数地区一样是在腊月二十三。顾名思义，祭灶就是祭奠老灶爷。老灶爷何许人也？为何要祭奠他？这与“八月十五杀家鞑”的传说有关。元朝统治者为了报复滑县人的反抗行为，派来了大批官军到滑县大肆屠杀，扬言非要把滑县人杀光不可。滑县人没办法了，就向官军求饶说：人死不能复生，家鞑们既然死了，你们就是把滑县人全部杀光也没办法让他们活过来呀，你们不要再杀戮了，从今以后我们把家鞑当神供还不行吗？统治者这才停止了杀戮。从此后，滑县人就把家鞑的像供奉在灶上，俗称“老灶爷”，每天吃饭前都要先让他品尝，锅盖一揭开饭菜的香味就飘进老灶爷的鼻子里了。有的家庭妇女盛碗之前还要再提醒一句：“老灶爷先吃。”
渐渐的，这种做法演变为每年腊月二十三祭奠一次。这就有些实用主义文化观了。
腊月二十三晚上，滑县多数地方是吃饺子。少数地方有吃面条的。有的是因为过去生活艰苦吃不起饺子，有的地方却是习俗历来如此。相传，这是老灶爷上天的日子。老灶爷要上天汇报一年来人间每个家庭的生活情况和丁口情况，以便确定来年要给每个家庭提供的五谷。所以这一天要给老灶爷弄些好吃的，让老灶爷高高兴兴的“上天言好事”。但滑县人觉得，老灶爷毕竟是中原人的刀下鬼，给他吃得再好，也难保他到老天爷那里胡说八道。基于这种不信任，干脆再给他吃一根芝麻糖，粘住他的嘴算了。所以又有了吃祭灶糖的风俗。
祭灶这顿饭很被看重。远在异乡的游子都要赶回家吃这顿饭。据说老灶爷在上天之前是要清点每一家的人口的，上天后汇报给老天爷，由老天爷按每家人口供给来年的五谷杂粮。哪家万一有人赶不回来吃祭灶饭，一定要给他（她）盛上一碗饭摆在锅台上，提醒老灶爷实有人口的数量。当然也有为求来年五谷丰登家庭兴旺干脆就多盛上几个饭碗蒙骗老灶爷。这应该算是比较原始形式的虚报浮夸了。
上天的力量毕竟不太可靠，向天祈福只是一种美好愿望，在六十年代，滑县有一人发现连年贿赂老灶爷居然连年饥荒，生活一年比一年差，在祭灶时就戏弄老灶爷，碗里放半截白萝卜，再插上一棵葱，摆到灶爷像前，口中念到：“一棵萝卜一棵葱，打发老灶爷上天空，你若见了天老爷，就说我的日子越过越不中。”大约从那个年代开始，滑县人对老灶爷已经失去信任了。后来再吃祭灶饭，其实与老灶爷似乎没有多大关系了，只是作为进入春节的象征罢了。所以，有的就把祭灶叫做“小年”。
春节
春节的起源大概要追朔到西周初年。那时，出现了一年一度欢庆丰收的活动。在新旧岁交替时，庶民百姓在家中用火烘暖房子，用烟熏走老鼠，杀羊举酒，一家人团聚在一起，共同祝贺。随着历法的定型和统一国家的形成，到了汉代，春节间的庆贺礼仪被正式固定下来。
千百年来，无论庆贺仪式如何演变，吃、喝，始终是节庆活动的重要内容。
滑县人说春节不叫春节，俗叫过年。大年三十午饭要吃菜。现在生活小康了，家家都要做上几个菜，一家人围着饭桌吃，过去却不这样，生活贫穷，就是吃大锅熬菜，条件好一点的是蒸一个肉碗来敬神，敬过神后全家分享。吃饭前要放鞭炮，现在放鞭炮是烘托喜庆气氛，过去放鞭炮则是敬神仪式的开始。
吃过午饭后，一家人就围在一起包饺子。包饺子是过年的主要形式之一。包饺子与守夜辞岁的习俗有关。据说，很久以前，守夜辞岁最普遍的一种形式叫“包辞岁”，是指大年三十夜里，把备好的肉、菜剁成馅，其中的肉、菜谐音为“有财”，因此在剁馅时往往要弄出很大的响声，让左右邻居听见，馅调好后把面擀成皮包成月牙形的食品，到午夜十二点时煮熟全家人分享。这就叫“包辞岁”。按旧时天干地支的计时法，午夜十二点为“子”时，又称“子夜”，子时钟声一响人们便由旧的一年迈进了新的一年，称为“更岁交子”。习俗中在子时吃的这种食品完全是为了辞旧岁迎新年，因此人们便把它称为“交子”，后来用于书写时，因为它是一种食品，所以就写成了“饺子”。过去，滑县农村多称饺子为“扁食”。
滑县人过年吃饺子到了清代大约已成定俗。吃过午饭后就开始包饺子。 要包一下午，把当天晚饭的和次日早饭的都包出来。这是一家人团圆的最佳形式，男人、女人，大人、小孩子，都可以上阵，不会的可以学，要的是其乐融融的那种家庭气氛，边包饺子边聊天，说着一些笑话。在过去，庄稼人一年到头感受到最好的家庭氛围的，也就是这天下午包饺子的这个过程。平日里，多数人家一年到头不可能见到饺子，现在亲手包起来，一种新鲜感、亲切感、幸福感萦绕每个人心头，往日所有的悲观、艰辛、生活的焦急、无奈和忧愁都不提了。这天下午要把当天晚上和次日早上的饺子都包出来。他们会包出各种形状的饺子，有麦穗、玉米穗等等，祈求来年好收成。一家人还会开展包饺子比赛，看谁包得最快、花样最多、最漂亮。还要弄两个硬币（过去是制钱）包进去，到大年初一看谁能吃出来，谁吃出来谁有福。
大年初一要起五更，男主人先起，悄悄的，起来后煮饺子，煮好饺子放一把鞭炮敬了神，其他的家庭成员也就被惊醒了，起来后共同吃饭。
初一这顿饺子下得多，都不吃完，剩下的放在锅里，求的是来年四季有余，好运没完没了。还有的老人盛碗时不盛满，要的是多喝几碗，据说喝的碗数越多活的岁数越大。
（二） 生日饮食
滑县人生日饮食比较简单，普遍习俗是做长寿面吃。给孩子过生日做长寿面吃，给老人做寿也要做长寿面吃。现代生活富裕了，有的为老人过生日干脆就在饭店设宴席，孙男弟女同乐一番。
除此之外，给老人做寿还有忌讳，就是不能吃饺子。这有讲究，据说吃饺子是数数的，吃一个少一个，与老人不吉利，折寿。
, 吃生日蛋糕也是很现代的事，到街上买一个大, 蛋糕来，又漂亮又省事又好吃，这是少不了的。但做长寿面这种传统习俗好像更能融入人们的期盼和寄托，因为这是自己亲手做的。过程在这里的意义似乎比结果更重要。所以，做长寿面的习俗可能会永远的传承下去。
&, nbsp; （三）婚嫁饮食
饮食作为一种文化现象，在婚嫁风俗中只是作为一种象征存在着。滑县明清以来的婚俗程序大致有九道：提亲、相亲、传书、订亲、择吉日、迎娶、拜天地、拜堂、入洞房。饮食现象只在几个关键环节出现。相亲过程中，男方小伙子到女方家去，女方父母要给小伙子倒上一杯茶水，如果小伙子中意，就一口把茶水喝干；如果不中意，就拂袖而去。女方如果中意呢，就留男方在家吃饭；如果不中意，就任由男方去留。这种习俗主要存在于滑县东部。
男方去娶亲时，要由人抬着食盒，食盒里要放上四样酒菜。娶亲回来时，食盒里换上了女方的东西，有一个大花糕，还有九十九个饺子。这九十九个饺子是让一对新人入洞房以后吃的。新郎新娘拜过天地入洞房之后，要坐帐，喝交杯酒。说是交杯酒，其实喝的是蜜。女方娘家陪送的九十九个饺子做工很精巧，名曰“喜饺子”。如果新郎新娘吃不完，只能由父母来吃，而不能让别人吃。这其中的含义对新郎来说是：你可不要娶了媳妇忘了娘！对新娘来说，就是要从进门第一天起开始培养她的敬老意识。
到了晚上，闹房的人散去之后，一对新人还要喝“暖床酒”，一般是四样小菜，一壶小酒。这也是象征性的，象征着夫妻生活的真正开始，酒是不一定喝的，如果一对新人因为白天闹哄哄的没吃饱饭，这时倒可以吃一点菜充一下饥。也有的地方不是喝暖床酒，而是吃“喜烧饼”。这喜烧饼也是女方娘家陪送的。吃喜烧饼的习俗主要流行在滑县的东部，因为喜烧饼就是鸡窝烧饼，发源于滑县东部的大寨。
随着时代的发展，风俗演变，上述具有象征意义的饮食现象很多已经不复存在，代之而起的风俗是男女双方定亲时要到饭店开桌。这酒菜一般由男方安排，参与的人多为双方长辈、父母、未婚男女以及介绍人。这顿饭的意义就是订亲。第二次出现的饮食现象就是结婚当天，男女双方要大宴宾朋。这顿饭的实际意义，一是让参与的宾朋有一次相聚的机会，有些多年不见的老熟人会在宴席上见面，一叙旧情。二是参与者会在宴席间结识许多新朋友。三是参与者能通过这种形式认识新郎新娘，免得以后发生一些不该发生的误解。
（四）丧葬饮食
中国的孝道在丧俗中似乎体现的最为充分。大概是因为老人在世时，晚辈孝心未能尽到，心中留有诸多遗憾，所以要抓住这能够尽孝的最后一次机会给以最充分的表达。体现在饮食上，有孝子三天不吃面条的习俗。到第三天早上，则擀好一团面，一刀切到头，中间不能停刀，做成“收头面”，即白皮面，里面不放盐和菜，每个孝子都要喝一点。
在出殡之前的每一顿饭，孝子吃饭前，都要先给死者盛上一点，添进棺材前的饭碗里，以示孝心。那个饭碗是一个空碗上面放了一张饼，其间插了一双筷子。这是死者入土前专用的饭碗。由这个饭碗引出了一种饮食禁忌，就是平常吃饭千万不能把一张饼平放在一个碗上，更不能再把一双筷子插在上面，那是很不吉利的象征。
五、酒文化专题
（一）关于酿酒
滑县的酿酒历史不算太悠久。较早的要算“冰糖春”，又名“冰糖酒”，宋代欧阳修做滑州通判时开始酿造。听名字好像是甜酒，其实是白酒。因酿制工序中加了冰糖而得名。冰糖春酒色泽红润，含有一定的营养成分，经常饮用，有改善精神，舒筋活血之功效。民国初年是冰糖春的鼎盛时期。这是一个很有潜力的牌子，著名诗人陆游曾赞誉“冰糖酒，为天下第一”。苏轼也曾提到过。清代中叶一位学者曾赞誉“名驰冀北三千里，味压江南第一家”。可惜滑县人不爱张扬，没有用心去宣传，在打造这个名牌上缺少手段。倒是后来弄出的“小鸡蹦”、“豫丰”在滑县人心中占据了重要地位，在县外也有较大影响，大有后来居上之势。
“小鸡蹦”其实也是冰糖春酒厂生产的，是新中国成立后的产品。当时正式的名称其实是“雄鸡牌”二锅头，注册的商标图案是一只雄鸡，又因此酒度数极高（63度），喝后容易上头，懵懵腾腾，飘飘欲仙，所以老百姓俗称“小鸡蹦”。近年来开发了一种精品“小鸡蹦”，46度，属于药酒，工艺复杂，五年窖，五年藏，尽管价位较高，但一进入市场就受到消费者好评。“小鸡蹦”再一次撞击了滑县人的旧意识。
豫丰酒诞生于2001年，企业以传承中原古典文化、推行绿色保健、全面关注人类健康为己任，以引领中原白酒发展潮流为目标。提高粱之精，取小麦之髓，汲富含多矿的深层地下水，经蒸糟拌曲，封窖发酵，蒸馏储存，精心调制而成。2001年被评为“中国公认名牌”、“国家质量检测合格产品”、“钓鱼台国宾馆宴会专用酒”，2002年荣获“第九届专利博览会金奖”，企业全面通过了国际质量体系认证。豫丰酒正在书写滑县酿酒历史上新的一页。
（二）关于用酒
滑县人喝酒并不讲究非要喝自己酿的才好，滑县人最不敝帚自珍。对于滑县人来说，只要酒好喝，管它哪里酿造的，都是好酒。这是一种拿来主义的态度，是一种很实用的态度。所以，很多聪明的外地酒家都很重视滑县这个销酒大县，每当有了新品上市，都要到滑县来敲锣打鼓的大肆宣传，以占领滑县市场。前两年有人统计，滑县街头的十个广告招牌中，可能有五个是卖酒的。路边街头常有酒厂的经销商组织一些广告性歌舞演出活动，几乎成了一道街景。县城每年一次的正月二十七至二十九三天古会，不足八万人的县城家家来客，热闹异常，酒的消费量在10万公斤以上。
（三）关于酒令
滑县人干什么都喜欢来实的，喝酒也是如此。滑县人看来，喝酒就是喝酒，干吗非要行酒令？行酒令是玩脑筋的，是消磨时间的，是玩花唿哨，所以很少行令。滑县人喜欢喝猛酒、喝烈酒。当然，也不是绝对没有行令的。老同学、老战友在一起喝着玩的时候常常行酒令。或者是在甲方已经不想喝了，而乙方却酒兴未减时，如果乙擅长酒令，就可能挑战甲方行令。行令有甲乙两方一对一的，也有过通关的，就是打一圈。滑县人的酒令也很简单，多是猜枚、敲老虎杠子而已。猜枚的叫法无非是一心敬、哥俩好、三结义、四季发财、五魁首、六六顺、七巧枚、八仙、九九一、全到。老虎杠子的叫法离不开老虎、鸡、虫、杠子。总而言之，酒令简单朴实，而且很少用。
（四）关于座次
滑县人在宴席上的习俗是尊客人、领导、长者为上，哪个座位是上座？正对着客厅门的最中间的那个座位是上座，其他的客人依次往下排列。
（五）关于喝酒
滑县人喝酒的理由和机会很多。
拜年也喝酒 到了大年初一这一天，若是家里有老人，一家人总要起的特别早，早早吃了新年饭，早早把头门打开，准备迎接来拜年的人。迎接拜年的人，家里要摆上几个菜，把酒斟到酒杯里。晚辈来拜年，磕过头之后，主人就为晚辈端上一杯酒喝。这是一种礼俗。大概也是要烘托节日的喜庆气氛。有的人辈分很低，大年初一这天不知要跑多少家去拜年，每家都要喝一杯酒，哪里受得了？年没拜完早已喝“得”了。
吊唁也喝酒 滑县人吊唁也喝酒。丧家都要事前准备好一桌酒菜，有人来吊唁，吊过唁就被接到宴席上喝酒。这也是一种礼俗。大概是要表达主人家对客人不辞劳顿远道而来的慰劳之意。客人也有不喝的，吊过唁就走。有的人经不住主人的热情礼让，就坐下来喝几杯。一次，有几位局级领导到乡下去吊唁，是老同事的亲人去世了。吊过唁，喝了几杯，已经到了发丧出殡的时辰。这几位好友因为与老同事关系甚密，想陪着老同事把老人送到地里。这基本上也是一种礼俗，表表朋友们的心意。但老同事说路不好走，都不要往地里送了，有这个心意就行了。于是，几个人就留在家里等着。丧家主事的人说：等着也是等着，不如喝酒吧，边喝酒边说话，反正这几个人平时就爱在一起喝酒。于是就喝酒、说话。老朋友家的丧事如同自己家的丧事，一个个心情都不好。但这些人在一起，喝酒是不用客气的 ，与平常一样的喝。于是，等到孝子出殡回到家，这些客人一个个早已喝“得”了。
这个故事在滑县流传很广，评论不一。有的人说这几个人简直太贪酒，什么场合都能喝“得”。有的人说这几个人是为朋友而“得”，在那种情况下他们只能用那种方式表达他们对朋友的同情之心。
酒因情而喝 滑县人重感情，为人豪爽，酒逢知己千杯少，一醉方休才痛快。好朋友到一起，只要有酒，其他的什么都不在乎了。一碟咸菜下一壶酒的事是常有的。有个流传很广却并不遥远的故事是这样的：说的是有两个人喝酒，下酒菜只有一只鸡爪，两人喝一口酒唆一下鸡爪。喝着聊着。这是晚上的事，点着老油灯喝酒。鸡爪掉到地下，捡起来还唆。也不知到底喝了多少酒，两人都原地睡着过去了。次日醒来，发现酒碗旁边的鸡爪没了，有一颗半截老洋钉被唆得发亮了。这就是滑县人对酒的钟情。
还有一件事说的是十多年前的一个大年初一，鹤壁市一大车司机老家在滑县东部某乡，这个春节单位留他值班。但他想念百里之外故乡的童年伙伴，春节是家人团圆好友聚会的日子，说到底就是好朋友喝酒的日子，自己憋在单位实在憋不住了，就置单位规章制度于不顾，驾着大卡装上两件酒出了鹤壁直奔农村老家。一路上想着与好友一醉方休的情景，别提有多高兴了。但想到自己逃离值班岗位，万一误了什么大事可是要丢饭碗的。于是心里又兴奋又害怕。在这种矛盾心情驱使下，到家后找到好友，下酒菜顾不上弄，打开一瓶酒倒满一大瓷碗端给好友想速战速决。好友不从，既然跑一百多里到老家了，哪能立刻就走？这人心里着急呀，就双膝跪地，两手把一大碗酒高举过头，说：“这碗酒你要是喝了，以后你还是我哥；你要是不喝，以后你就是我爹。”朋友就有点激动了，接过一碗酒一饮而进。这人觉得心意已尽，说一声“以后你还是我的哥”，然后驾起大卡车奔回了鹤壁。
滑县人就是这样喝酒的。
滑县人说喝醉不叫“喝醉”，而叫“喝得”。“得”与“醉”是两种完全不同的含义，是对酒完全不同的理解。“醉”是表示在酒面前失败了，“醉”的感觉是痛苦的。而“得”就不一样了，是一种非常完美的形容，“得”的感觉是一种享受。
（六）喝酒与工作
滑县人有句似对非对的酒语，叫“喝酒看工作”，大致是说酒风可以代表工作作风，喝酒的力度可以代表工作的力度，酒桌上的魄力可以代表工作中的魄力。这话经常得到验证。有很多时候工作的确是靠了喝酒才推动的，尤其是农村工作。比如调整农村班子。前些年农村班子不是选的，是配的，就是乡里任命的。那些年农村工作很难作，“计划生育宅基地”是农村工作的两台大戏，很少有人能把这两台戏唱下来，所以有很多支书村长都撂挑子了。有些乡干部就下到村里做支书村长的工作，希望他们能继续干下去。可是有的支书村长任你乡干部磨破嘴皮把大道理讲上两马车，总是没有什么效果。虽然他们不接受政治任务，但到了吃饭时候，总是还要留你吃饭的。到了饭桌上，只要你乡干部拿出点义气，拿出点喝酒的勇气，倒上半碗酒，自己先喝了，再倒上半碗酒，俩人一碰，支书或者村长便不再叫苦喊难，把胸脯拍的砰砰响，这个村班子就算被你扶起来了，你的任务就算完成了，回乡里交差吧。
这就是酒的力量。可见，酒像一团火，能把冷的东西变热；酒像一种魔法，能把死的东西变活。酒能产生动力，酒能产生希望，酒能起死回生。
前些年，县财政局的一位领导到上级财政部门去化缘。到了饭桌上，滑县人当然要依滑县习俗敬酒。但上级领导不适应滑县人的酒文化，给他端一个酒他就是不喝。不但自己不喝，而且还想让滑县人自己多喝点，因为他们都听说滑县人酒量大。他就开始逼滑县人喝酒。滑县人说：我今天是来讨饭的，哪好意思在上级领导面前逞英雄，如果领导肯施舍我们，那我们感激不尽，叫我喝几杯我就喝几杯。领导就开玩笑说：“那好，你喝一杯酒，我给你五万，看你心诚不诚。”这滑县人就当真喝。十杯酒倒在一起，一饮而进，嘴里一面说着：五十万拿手了。满桌叫好。又倒了十杯，又是一饮而进，又说一句：一百万拿手了。观者在鼓掌之余就有点紧张。等着滑县人把第三个十杯端起来时，领导们都被他感动了，忙拦住他，说：“酒不用再喝了，一百五十万一分不少都给你，另外再奖给滑县五十万，总共二百万。”话刚落地，滑县人就已经喝“得”了 ，临出门时被人搀扶着，嘴里连连喊着：二——百——万。
这些就是“喝酒看工作”的最好注释。滑县人为了工作可以拼命的喝酒。
但“喝酒看工作”这句话只是用在酒桌上，是为了让人喝酒才使用这句话的。一旦离开酒桌，很多滑县人并不认可这句话。
社会文明发展到今天，“喝酒看工作”这句话即便在酒桌上也很少使用了，不久就会被滑县人遗忘。
（七）关于敬酒
滑县人敬酒是很有名的。一般酒过三巡就开始敬酒了。先由主陪敬，主陪敬过其他人依次敬。敬酒不说敬酒，而说“倒酒”，倒酒一般倒三个酒，客人先把杯中酒喝了，这一个不算倒的，叫“清杯”。倒第三个酒时可以陪一个，也有倒完三个再碰一个的。一个人倒下来，屈指一算就喝五杯。还有的最后是陪两杯或叫碰两杯，那客人总共就要喝六杯了。如果有三五个人陪客，客人酒量再大也要喝倒下的。有的外地客人初到滑县对这种敬酒习俗不理解，误以为陪客的人不怀好意，自己不怎么喝酒，却非要把客人撂翻。其实，这正是滑县人热情、厚道的体现。古代，滑县为黄河故道，河水泛滥，河道三年两改，民不聊生，能灌一壶酒喝那是极其罕见的，只有贵客到来才有可能。在这样情况下灌来的酒，基本上是专门给客人喝，自己虽是陪客，也只能象征性的喝一点。客人不愿喝是怕主人破费，所以主人一定要敬得非常热情。特别是办婚事，女方的娘家人送亲到男方，宴席上毫无疑问被尊为上宾，当然也就成了男方敬酒的主要目标。如果不让客人喝懵甚至喝醉，就等于男方短礼了。就这样，滑县人热情、厚道、好客的习惯体现在敬酒上就很独特。
滑县人敬酒是有很多讲究的：第一，作为主人，我必须站着，客人一定不能站着。如果让客人站着喝酒，滑县人会感到不安，在滑县的酒宴上常听到一句口头禅，叫做“两腿一站，喝了不算。”就是这个意思。第二，“先喝为敬”。与客人碰杯时必须自己先喝，这才叫真敬。第三，不能让客人执酒壶。有的外地客人来滑县，往往搞什么“回敬”或“借花献佛”，这在滑县人是很难接受的，因为在滑县人看来，劳驾客人执壶斟酒，那是主人的失职，简直无地自容。
当然，滑县人不仅敬酒热情实在，而且自己为客时喝酒也极为实在，主人敬酒自己不喝总觉得对不住主人，所以往往忘了自己不胜酒力或身体不适，端起杯一饮而进，而且还要做出极潇洒的动作。这喝酒的动作也有讲究，叫做“喝酒四部曲”：一曰高挺胸，就是未曾端杯先把胸脯挺高了，以显威猛之气势；二曰望星空，就是喝酒时头要搞高抬起，让酒下得非常顺畅。三曰外翻盅，就是一杯酒下肚之后，要把酒杯向外翻给众人看一下，表明自己已经喝干了。四曰倒挂盅，就是怕别人对外翻盅还不够十分信任，最后干脆把酒盅倒悬，彻底解除别人疑虑。上述四部曲要完成得非常连贯，做起来非常潇洒。为什么要讲究这四部曲？其实是要表示对别人的尊重。滑县饮酒传统认为只有这么喝酒才是对别人的尊重。这也有一句口头禅，叫“宁伤身体不伤感情”。所以过去常有牺牲在酒场上的，为此还环生出诸多麻烦乃至官司。渐渐的，随着社会的文明进步，滑县人似乎若有所悟：身体不存，感情焉附？所以在现今的酒宴上，喝酒的气氛似乎温柔了许多。敬酒的规矩是少不了的，该喝的酒也还要喝，但为喝酒而喝酒（有人称之为“傻喝”）的少了，多数酒是因事而喝，或为交流感情，或为商业往来，或为必要的应酬，或为婚丧嫁娶，等等。喝酒的度量上也知道适可而止，向着身体与感情兼顾发展。
, 吃生日蛋糕也是很现代的事，到街上买一个大, 蛋糕来，又漂亮又省事又好吃，这是少不了的。但做长寿面这种传统习俗好像更能融入人们的期盼和寄托，因为这是自己亲手做的。过程在这里的意义似乎比结果更重要。所以，做长寿面的习俗可能会永远的传承下去。
（三）婚嫁饮食
饮食作为一种文化现象，在婚嫁风俗中只是作为一种象征存在着。滑县明清以来的婚俗程序大致有九道：提亲、相亲、传书、订亲、择吉日、迎娶、拜天地、拜堂、入洞房。饮食现象只在几个关键环节出现。相亲过程中，男方小伙子到女方家去，女方父母要给小伙子倒上一杯茶水，如果小伙子中意，就一口把茶水喝干；如果不中意，就拂袖而去。女方如果中意呢，就留男方在家吃饭；如果不中意，就任由男方去留。这种习俗主要存在于滑县东部。
男方去娶亲时，要由人抬着食盒，食盒里要放上四样酒菜。娶亲回来时，食盒里换上了女方的东西，有一个大花糕，还有九十九个饺子。这九十九个饺子是让一对新人入洞房以后吃的。新郎新娘拜过天地入洞房之后，要坐帐，喝交杯酒。说是交杯酒，其实喝的是蜜。女方娘家陪送的九十九个饺子做工很精巧，名曰“喜饺子”。如果新郎新娘吃不完，只能由父母来吃，而不能让别人吃。这其中的含义对新郎来说是：你可不要娶了媳妇忘了娘！对新娘来说，就是要从进门第一天起开始培养她的敬老意识。
到了晚上，闹房的人散去之后，一对新人还要喝“暖床酒”，一般是四样小菜，一壶小酒。这也是象征性的，象征着夫妻生活的真正开始，酒是不一定喝的，如果一对新人因为白天闹哄哄的没吃饱饭，这时倒可以吃一点菜充一下饥。也有的地方不是喝暖床酒，而是吃“喜烧饼”。这喜烧饼也是女方娘家陪送的。吃喜烧饼的习俗主要流行在滑县的东部，因为喜烧饼就是鸡窝烧饼，发源于滑县东部的大寨。
随着时代的发展，风俗演变，上述具有象征意义的饮食现象很多已经不复存在，代之而起的风俗是男女双方定亲时要到饭店开桌。这酒菜一般由男方安排，参与的人多为双方长辈、父母、未婚男女以及介绍人。这顿饭的意义就是订亲。第二次出现的饮食现象就是结婚当天，男女双方要大宴宾朋。这顿饭的实际意义，一是让参与的宾朋有一次相聚的机会，有些多年不见的老熟人会在宴席上见面，一叙旧情。二是参与者会在宴席间结识许多新朋友。三是参与者能通过这种形式认识新郎新娘，免得以后发生一些不该发生的误解。
（四）丧葬饮食
中国的孝道在丧俗中似乎体现的最为充分。大概是因为老人在世时，晚辈孝心未能尽到，心中留有诸多遗憾，所以要抓住这能够尽孝的最后一次机会给以最充分的表达。体现在饮食上，有孝子三天不吃面条的习俗。到第三天早上，则擀好一团面，一刀切到头，中间不能停刀，做成“收头面”，即白皮面，里面不放盐和菜，每个孝子都要喝一点。
在出殡之前的每一顿饭，孝子吃饭前，都要先给死者盛上一点，添进棺材前的饭碗里，以示孝心。那个饭碗是一个空碗上面放了一张饼，其间插了一双筷子。这是死者入土前专用的饭碗。由这个饭碗引出了一种饮食禁忌，就是平常吃饭千万不能把一张饼平放在一个碗上，更不能再把一双筷子插在上面，那是很不吉利的象征。
五、酒文化专题
（一）关于酿酒
滑县的酿酒历史不算太悠久。较早的要算“冰糖春”，又名“冰糖酒”，宋代欧阳修做滑州通判时开始酿造。听名字好像是甜酒，其实是白酒。因酿制工序中加了冰糖而得名。冰糖春酒色泽红润，含有一定的营养成分，经常饮用，有改善精神，舒筋活血之功效。民国初年是冰糖春的鼎盛时期。这是一个很有潜力的牌子，著名诗人陆游曾赞誉“冰糖酒，为天下第一”。苏轼也曾提到过。清代中叶一位学者曾赞誉“名驰冀北三千里，味压江南第一家”。可惜滑县人不爱张扬，没有用心去宣传，在打造这个名牌上缺少手段。倒是后来弄出的“小鸡蹦”、“豫丰”在滑县人心中占据了重要地位，在县外也有较大影响，大有后来居上之势。
“小鸡蹦”其实也是冰糖春酒厂生产的，是新中国成立后的产品。当时正式的名称其实是“雄鸡牌”二锅头，注册的商标图案是一只雄鸡，又因此酒度数极高（63度），喝后容易上头，懵懵腾腾，飘飘欲仙，所以老百姓俗称“小鸡蹦”。近年来开发了一种精品“小鸡蹦”，46度，属于药酒，工艺复杂，五年窖，五年藏，尽管价位较高，但一进入市场就受到消费者好评。“小鸡蹦”再一次撞击了滑县人的旧意识。
豫丰酒诞生于2001年，企业以传承中原古典文化、推行绿色保健、全面关注人类健康为己任，以引领中原白酒发展潮流为目标。提高粱之精，取小麦之髓，汲富含多矿的深层地下水，经蒸糟拌曲，封窖发酵，蒸馏储存，精心调制而成。2001年被评为“中国公认名牌”、“国家质量检测合格产品”、“钓鱼台国宾馆宴会专用酒”，2002年荣获“第九届专利博览会金奖”，企业全面通过了国际质量体系认证。豫丰酒正在书写滑县酿酒历史上新的一页。
（二）关于用酒
滑县人喝酒并不讲究非要喝自己酿的才好，滑县人最不敝帚自珍。对于滑县人来说，只要酒好喝，管它哪里酿造的，都是好酒。这是一种拿来主义的态度，是一种很实用的态度。所以，很多聪明的外地酒家都很重视滑县这个销酒大县，每当有了新品上市，都要到滑县来敲锣打鼓的大肆宣传，以占领滑县市场。前两年有人统计，滑县街头的十个广告招牌中，可能有五个是卖酒的。路边街头常有酒厂的经销商组织一些广告性歌舞演出活动，几乎成了一道街景。县城每年一次的正月二十七至二十九三天古会，不足八万人的县城家家来客，热闹异常，酒的消费量在10万公斤以上。
（三）关于酒令
滑县人干什么都喜欢来实的，喝酒也是如此。滑县人看来，喝酒就是喝酒，干吗非要行酒令？行酒令是玩脑筋的，是消磨时间的，是玩花唿哨，所以很少行令。滑县人喜欢喝猛酒、喝烈酒。当然，也不是绝对没有行令的。老同学、老战友在一起喝着玩的时候常常行酒令。或者是在甲方已经不想喝了，而乙方却酒兴未减时，如果乙擅长酒令，就可能挑战甲方行令。行令有甲乙两方一对一的，也有过通关的，就是打一圈。滑县人的酒令也很简单，多是猜枚、敲老虎杠子而已。猜枚的叫法无非是一心敬、哥俩好、三结义、四季发财、五魁首、六六顺、七巧枚、八仙、九九一、全到。老虎杠子的叫法离不开老虎、鸡、虫、杠子。总而言之，酒令简单朴实，而且很少用。
（四）关于座次
滑县人在宴席上的习俗是尊客人、领导、长者为上，哪个座位是上座？正对着客厅门的最中间的那个座位是上座，其他的客人依次往下排列。
（五）关于喝酒
滑县人喝酒的理由和机会很多。
拜年也喝酒 到了大年初一这一天，若是家里有老人，一家人总要起的特别早，早早吃了新年饭，早早把头门打开，准备迎接来拜年的人。迎接拜年的人，家里要摆上几个菜，把酒斟到酒杯里。晚辈来拜年，磕过头之后，主人就为晚辈端上一杯酒喝。这是一种礼俗。大概也是要烘托节日的喜庆气氛。有的人辈分很低，大年初一这天不知要跑多少家去拜年，每家都要喝一杯酒，哪里受得了？年没拜完早已喝“得”了。
吊唁也喝酒 滑县人吊唁也喝酒。丧家都要事前准备好一桌酒菜，有人来吊唁，吊过唁就被接到宴席上喝酒。这也是一种礼俗。大概是要表达主人家对客人不辞劳顿远道而来的慰劳之意。客人也有不喝的，吊过唁就走。有的人经不住主人的热情礼让，就坐下来喝几杯。一次，有几位局级领导到乡下去吊唁，是老同事的亲人去世了。吊过唁，喝了几杯，已经到了发丧出殡的时辰。这几位好友因为与老同事关系甚密，想陪着老同事把老人送到地里。这基本上也是一种礼俗，表表朋友们的心意。但老同事说路不好走，都不要往地里送了，有这个心意就行了。于是，几个人就留在家里等着。丧家主事的人说：等着也是等着，不如喝酒吧，边喝酒边说话，反正这几个人平时就爱在一起喝酒。于是就喝酒、说话。老朋友家的丧事如同自己家的丧事，一个个心情都不好。但这些人在一起，喝酒是不用客气的 ，与平常一样的喝。于是，等到孝子出殡回到家，这些客人一个个早已喝“得”了。
这个故事在滑县流传很广，评论不一。有的人说这几个人简直太贪酒，什么场合都能喝“得”。有的人说这几个人是为朋友而“得”，在那种情况下他们只能用那种方式表达他们对朋友的同情之心。
酒因情而喝 滑县人重感情，为人豪爽，酒逢知己千杯少，一醉方休才痛快。好朋友到一起，只要有酒，其他的什么都不在乎了。一碟咸菜下一壶酒的事是常有的。有个流传很广却并不遥远的故事是这样的：说的是有两个人喝酒，下酒菜只有一只鸡爪，两人喝一口酒唆一下鸡爪。喝着聊着。这是晚上的事，点着老油灯喝酒。鸡爪掉到地下，捡起来还唆。也不知到底喝了多少酒，两人都原地睡着过去了。次日醒来，发现酒碗旁边的鸡爪没了，有一颗半截老洋钉被唆得发亮了。这就是滑县人对酒的钟情。
还有一件事说的是十多年前的一个大年初一，鹤壁市一大车司机老家在滑县东部某乡，这个春节单位留他值班。但他想念百里之外故乡的童年伙伴，春节是家人团圆好友聚会的日子，说到底就是好朋友喝酒的日子，自己憋在单位实在憋不住了，就置单位规章制度于不顾，驾着大卡装上两件酒出了鹤壁直奔农村老家。一路上想着与好友一醉方休的情景，别提有多高兴了。但想到自己逃离值班岗位，万一误了什么大事可是要丢饭碗的。于是心里又兴奋又害怕。在这种矛盾心情驱使下，到家后找到好友，下酒菜顾不上弄，打开一瓶酒倒满一大瓷碗端给好友想速战速决。好友不从，既然跑一百多里到老家了，哪能立刻就走？这人心里着急呀，就双膝跪地，两手把一大碗酒高举过头，说：“这碗酒你要是喝了，以后你还是我哥；你要是不喝，以后你就是我爹。”朋友就有点激动了，接过一碗酒一饮而进。这人觉得心意已尽，说一声“以后你还是我的哥”，然后驾起大卡车奔回了鹤壁。
滑县人就是这样喝酒的。
滑县人说喝醉不叫“喝醉”，而叫“喝得”。“得”与“醉”是两种完全不同的含义，是对酒完全不同的理解。“醉”是表示在酒面前失败了，“醉”的感觉是痛苦的。而“得”就不一样了，是一种非常完美的形容，“得”的感觉是一种享受。
（六）喝酒与工作
滑县人有句似对非对的酒语，叫“喝酒看工作”，大致是说酒风可以代表工作作风，喝酒的力度可以代表工作的力度，酒桌上的魄力可以代表工作中的魄力。这话经常得到验证。有很多时候工作的确是靠了喝酒才推动的，尤其是农村工作。比如调整农村班子。前些年农村班子不是选的，是配的，就是乡里任命的。那些年农村工作很难作，“计划生育宅基地”是农村工作的两台大戏，很少有人能把这两台戏唱下来，所以有很多支书村长都撂挑子了。有些乡干部就下到村里做支书村长的工作，希望他们能继续干下去。可是有的支书村长任你乡干部磨破嘴皮把大道理讲上两马车，总是没有什么效果。虽然他们不接受政治任务，但到了吃饭时候，总是还要留你吃饭的。到了饭桌上，只要你乡干部拿出点义气，拿出点喝酒的勇气，倒上半碗酒，自己先喝了，再倒上半碗酒，俩人一碰，支书或者村长便不再叫苦喊难，把胸脯拍的砰砰响，这个村班子就算被你扶起来了，你的任务就算完成了，回乡里交差吧。
这就是酒的力量。可见，酒像一团火，能把冷的东西变热；酒像一种魔法，能把死的东西变活。酒能产生动力，酒能产生希望，酒能起死回生。
前些年，县财政局的一位领导到上级财政部门去化缘。到了饭桌上，滑县人当然要依滑县习俗敬酒。但上级领导不适应滑县人的酒文化，给他端一个酒他就是不喝。不但自己不喝，而且还想让滑县人自己多喝点，因为他们都听说滑县人酒量大。他就开始逼滑县人喝酒。滑县人说：我今天是来讨饭的，哪好意思在上级领导面前逞英雄，如果领导肯施舍我们，那我们感激不尽，叫我喝几杯我就喝几杯。领导就开玩笑说：“那好，你喝一杯酒，我给你五万，看你心诚不诚。”这滑县人就当真喝。十杯酒倒在一起，一饮而进，嘴里一面说着：五十万拿手了。满桌叫好。又倒了十杯，又是一饮而进，又说一句：一百万拿手了。观者在鼓掌之余就有点紧张。等着滑县人把第三个十杯端起来时，领导们都被他感动了，忙拦住他，说：“酒不用再喝了，一百五十万一分不少都给你，另外再奖给滑县五十万，总共二百万。”话刚落地，滑县人就已经喝“得”了 ，临出门时被人搀扶着，嘴里连连喊着：二——百——万。
这些就是“喝酒看工作”的最好注释。滑县人为了工作可以拼命的喝酒。
但“喝酒看工作”这句话只是用在酒桌上，是为了让人喝酒才使用这句话的。一旦离开酒桌，很多滑县人并不认可这句话。
社会文明发展到今天，“喝酒看工作”这句话即便在酒桌上也很少使用了，不久就会被滑县人遗忘。
（七）关于敬酒
滑县人敬酒是很有名的。一般酒过三巡就开始敬酒了。先由主陪敬，主陪敬过其他人依次敬。敬酒不说敬酒，而说“倒酒”，倒酒一般倒三个酒，客人先把杯中酒喝了，这一个不算倒的，叫“清杯”。倒第三个酒时可以陪一个，也有倒完三个再碰一个的。一个人倒下来，屈指一算就喝五杯。还有的最后是陪两杯或叫碰两杯，那客人总共就要喝六杯了。如果有三五个人陪客，客人酒量再大也要喝倒下的。有的外地客人初到滑县对这种敬酒习俗不理解，误以为陪客的人不怀好意，自己不怎么喝酒，却非要把客人撂翻。其实，这正是滑县人热情、厚道的体现。古代，滑县为黄河故道，河水泛滥，河道三年两改，民不聊生，能灌一壶酒喝那是极其罕见的，只有贵客到来才有可能。在这样情况下灌来的酒，基本上是专门给客人喝，自己虽是陪客，也只能象征性的喝一点。客人不愿喝是怕主人破费，所以主人一定要敬得非常热情。特别是办婚事，女方的娘家人送亲到男方，宴席上毫无疑问被尊为上宾，当然也就成了男方敬酒的主要目标。如果不让客人喝懵甚至喝醉，就等于男方短礼了。就这样，滑县人热情、厚道、好客的习惯体现在敬酒上就很独特。
滑县人敬酒是有很多讲究的：第一，作为主人，我必须站着，客人一定不能站着。如果让客人站着喝酒，滑县人会感到不安，在滑县的酒宴上常听到一句口头禅，叫做“两腿一站，喝了不算。”就是这个意思。第二，“先喝为敬”。与客人碰杯时必须自己先喝，这才叫真敬。第三，不能让客人执酒壶。有的外地客人来滑县，往往搞什么“回敬”或“借花献佛”，这在滑县人是很难接受的，因为在滑县人看来，劳驾客人执壶斟酒，那是主人的失职，简直无地自容。
当然，滑县人不仅敬酒热情实在，而且自己为客时喝酒也极为实在，主人敬酒自己不喝总觉得对不住主人，所以往往忘了自己不胜酒力或身体不适，端起杯一饮而进，而且还要做出极潇洒的动作。这喝酒的动作也有讲究，叫做“喝酒四部曲”：一曰高挺胸，就是未曾端杯先把胸脯挺高了，以显威猛之气势；二曰望星空，就是喝酒时头要搞高抬起，让酒下得非常顺畅。三曰外翻盅，就是一杯酒下肚之后，要把酒杯向外翻给众人看一下，表明自己已经喝干了。四曰倒挂盅，就是怕别人对外翻盅还不够十分信任，最后干脆把酒盅倒悬，彻底解除别人疑虑。上述四部曲要完成得非常连贯，做起来非常潇洒。为什么要讲究这四部曲？其实是要表示对别人的尊重。滑县饮酒传统认为只有这么喝酒才是对别人的尊重。这也有一句口头禅，叫“宁伤身体不伤感情”。所以过去常有牺牲在酒场上的，为此还环生出诸多麻烦乃至官司。渐渐的，随着社会的文明进步，滑县人似乎若有所悟：身体不存，感情焉附？所以在现今的酒宴上，喝酒的气氛似乎温柔了许多。敬酒的规矩是少不了的，该喝的酒也还要喝，但为喝酒而喝酒（有人称之为“傻喝”）的少了，多数酒是因事而喝，或为交流感情，或为商业往来，或为必要的应酬，或为婚丧嫁娶，等等。喝酒的度量上也知道适可而止，向着身体与感情兼顾发展。
